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原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响
被引量:
7
1
作者
徐宝才
孙建清
+3 位作者
韩衍青
周辉
李景军
王笑笑
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第14期250-255,共6页
为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种...
为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种对原料肉的机械处理工艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉。结果表明:注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率,注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损失率最低,为7.90%,而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低,为2.66%,注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火腿压榨失水率均最低,并且均显著低于其他处理组。注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度,注射嫩化滚揉组合处理与进行1种机械处理或2种机械处理相比,样品具有更好的质构特性,但是5种机械处理工艺中,腰刀绞制后滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大。注射和嫩化有利于提高产品的亮度值(L*)和红度值(a*),降低产品的黄度值(b*)。通过感官评价可知,只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质,注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差异不大,注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低于腰刀绞制后滚揉的火腿,但是显肉性和色泽优于腰刀绞制后滚揉火腿。因此,工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理,猪肉切片火腿具有最好的品质。
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关键词
肉
品质保证
质构
机械处理
注射
刀片嫩化
滚揉
切片火腿
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职称材料
题名
原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响
被引量:
7
1
作者
徐宝才
孙建清
韩衍青
周辉
李景军
王笑笑
机构
雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室
扬州大学食品科学与工程学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第14期250-255,共6页
基金
江苏省科技成果转化项目(BA2009007)
国家"973"计划项目(2010CB735700)
文摘
为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种对原料肉的机械处理工艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉。结果表明:注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率,注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损失率最低,为7.90%,而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低,为2.66%,注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火腿压榨失水率均最低,并且均显著低于其他处理组。注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度,注射嫩化滚揉组合处理与进行1种机械处理或2种机械处理相比,样品具有更好的质构特性,但是5种机械处理工艺中,腰刀绞制后滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大。注射和嫩化有利于提高产品的亮度值(L*)和红度值(a*),降低产品的黄度值(b*)。通过感官评价可知,只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质,注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差异不大,注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低于腰刀绞制后滚揉的火腿,但是显肉性和色泽优于腰刀绞制后滚揉火腿。因此,工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理,猪肉切片火腿具有最好的品质。
关键词
肉
品质保证
质构
机械处理
注射
刀片嫩化
滚揉
切片火腿
Keywords
meat
quality assurance
textures
mechanical treatments
injection
blade tenderization
tumbling
sliced ham
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响
徐宝才
孙建清
韩衍青
周辉
李景军
王笑笑
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
7
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职称材料
已选择
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引证文献
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