BMY牛肩峰肉产量及肉质特性研究

[目的]测定BMY牛肩峰的产肉量及分析其肉质特性。[方法]对经过短期育肥至15月龄左右(平均15.0±0.52月龄)的24头BMY公牛进行屠宰,测定了其肩峰肉的重量和肉质特性,并从肌肉的肌纤维特征(肌纤维直径和肌纤维密度)、肉质(嫩度、pH值、失水率和系水力,以及熟肉率)、养分(初水分、肌内脂肪、粗蛋白和粗灰分)含量和风味评定得分几个方面,通过与来自同一牛体的优质肉块-背最长肌和股二头肌进行比较,对肩峰肉的肉质进行了评价。[结果]BMY生长育肥牛肩峰的产量肉为4.32±0.36 kg,约占胴体重的2%,其产肉量相当可观。而且肩峰的肉质较好,风味俱佳,可以评定为BMY牛的优质切块。[结论]BMY牛肩峰肉是较好的烤肉材料。