茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响

为了对棕榈煎炸油的开发提供参考,以不同茶多酚棕榈酸酯(抗氧化剂)添加量的分提18℃棕榈油为煎炸油,通过10℃和15℃冷冻试验中煎炸油(茶多酚棕榈酸酯含量分别为0、50、80、100、150、200、300 mg/kg)晶体微量析出时间和发朦时间的变化,以及180℃下薯条煎炸过程中煎炸油酸值、p-茴香胺值、总氧化值、色泽、脂肪酸组成、极性组分含量和3-氯丙醇酯含量的变化,分析了茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响。结果表明:棕榈油的发朦时间与抗氧化剂的添加量整体呈阶梯增长的关系,尤其在15℃条件下,其抗冻性在茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg和150 mg/kg时明显增强;煎炸油的酸值、p-茴香胺值、总氧化值、脂肪酸组成、极性组分含量与茶多酚棕榈酸酯添加量无相关性;添加茶多酚棕榈酸酯的棕榈油在煎炸后的色泽均比空白组深;3-氯丙醇酯在煎炸初期降解剧烈,后期降解缓慢,最终趋于平缓,与抗氧化剂的添加量无相关性。总之,向棕榈油中添加茶多酚棕榈酸酯可以明显提高其抗冻性,茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg或150 mg/kg时,其抗冻性改进效果最为明显,但是并不能有效提升煎炸油的煎炸稳定性。