畜禽分档取料图示

笔者曾长期从事烹饪工作，记得上世纪60年代案卷学徒期间，每天都要剔整片的猪肉，深知畜禽类原料的分档取料是烹饪技术中十分重要的内容。近些年来，虽然市面上出现了大量的烹饪书刊，对畜禽类的分档取料也涉及很多，但落实到具体的图示中，则全部都是站立的整个猪，整个牛、整个羊、整个鸡的全图，特别是鸡还是带着鸡毛的，对此，笔者认为，这样的图示不准确，亦不便于学习。

青鱼分档取料和“葱油鱼片”的烹制

一、执教目标 1.使学生知道青鱼骨骼和肌肉分布的生理位置。了解各部位的性能和用途。 2.初步学会大中型鱼类的拆骨和分档取料的技能。 3.学会“葱油鱼片”的烹制方法。 4.养成文明操作的良好习惯。 二、教学重点和难点 1.小条法拆骨,防止刀伤左手食指。 2.中条法拆骨,刀刃必须紧贴鱼肋骨。

鲤鱼分档取料一桌菜

一、大盆鱼头 原料:鱼头4～5个,五花肉25g,干辣椒3个,西红柿1个,尖椒3个,白糖3g,老抽8g,生抽5g,盐5g,料酒2g,味精1g,葱段、姜片、蒜各少许,胡椒粉1g,花椒、大料少许,香油、香菜各少许。 制作: ①将洗干净的鱼头用料酒、盐、老抽少许、胡椒粉少许腌制半小时。西红柿切片,尖椒切段,五花肉切片,干辣椒切成小段备用。 ②起锅坐油浇至八成热时下入鱼头略炸捞出备用。 ③另起锅加底油浇热,下入五花肉煸炒出油,再下入花椒、大料、干辣椒炸出香味,下入尖椒、西红柿,烹入料酒略炒一下,加入鲜汤、老抽。

鳄鱼凉菜闪亮你的眼

作为一种特殊食材,人工养殖鳄鱼的营养价值及其美妙滋味,现在已经为广大食客所接受。将食用鳄鱼宰杀后,厨师往往是分档取料做成不同的热菜,鳄鱼掌红焖或炖汤,鳄鱼柳酱爆或滑炒,不过,我们却用鳄鱼为主料开发出了一系列的凉菜。这里介绍给大家,希望能带给你不一样的味觉体验。

走俏的鳄鱼肴

人工养殖的鳄鱼，是近年来很走俏的一种烹饪原料，其成菜后的味道和口感也有独特之处。现在市场上销售的鳄鱼肉，都是宰杀治净并且经过了分档取料的像鳄鱼肉、鳄鱼尾、鳄鱼肚、鳄鱼肠等，都可以单独买到。

全羊席古为今用谈

中国烹饪中，“全羊”和“全羊席“的概念不同。“全羊”指一只整羊分而煮之，饪后归部复拼羊状，如蒙族的。清水煮全羊”：或羔羊整烤、整蒸．如维吾尔族的。地炉烤全羊”。回族的“汤羊”；或整羊分档取料．适质入馔，如前清时期的满族宴俗。本文所谈全羊席与上述不同。

厨师基本功：舍与不舍

常常会听到老一辈的厨师抱怨80后的厨师基本功相当不扎实，不会杀鸡，不会分档取料，有的甚至连土豆丝都切不利索……当然，这也与时代和环境有关，如今大城市里的鸡已经由加工厂分割好，运到厨房已经都是零件了，哪有整鸡给你切？那么，过去传统的厨师基本功我们到底需不需要掌握々在新的时代下，厨师究竟需要具备哪些基本功？