花香红碎茶初制过程化学变化规律的研究

以四川中叶群体种三级鲜对为原料,在相同制茶条件下,分别按花香红碎茶传统红碎茶制法引进青茶的做青工艺技术)和传统红碎茶(对照)工艺进行试验,观察初制过程的茶叶化学变化,以阐明其工艺效应.结果表明,摇青5h左右,水分仅减少4.36%,减少量较相同时间的传统制法萎凋叶低6.38%;初制过程儿茶素呈下降趋势,经揉切、发酵后,l—EGC和l—EGCG的保留值较传统制法分别高7.43%和21.92%.晒青过程氨基酸呈上升趋势;摇青开始,含量逐渐下降.传统制法萎凋过程呈波浪形变化,揉切开始,含量趋向减少.水溶性糖的变化趋势与传统制法大致相同,至干燥结束,水溶性糖的总量稍有下降.花香茶的香气主要在做青工序形成.与传统制法比较,这一阶段出现了新的微量成份,如鸢尾酮及其它未被鉴定的微量香气物质.制成毛茶后花香茶香气浓缩物的得率为924PPm,传统红碎茶为353PPm.制茶过程内含化学成份变化的这些特点,形成了花香红碎茶的独特品质风格.

福建茶叶铜含量现状及初制过程污染的探讨

笔者通过对近年茶叶产品样、商品样检测数据进行归纳分析 ,阐明了我省茶叶铜含量现状 ;通过对烘青绿茶、乌龙茶的鲜叶、毛茶样及各工序半成品样进行对照分析 ,详述了绿茶、乌龙茶初制加工过程中铜污染情况 ,为进一步减少茶叶中铜污染提供量化依据。

不同堆闷程度对六堡茶毛茶香气的影响研究

采用顶空固相微萃取方法(HS—SPME)结合气质联用技术(GC—MS),探索六堡茶初制过程中不同堆闷程度处理对毛茶香气组成和感官品质的影响,结果表明:不同堆闷程度处理的毛茶在香气组成和感官表现上存在明显差异,重度堆闷处理的六堡茶毛茶在陈香物质积累最多,在感官表现上最优。本研究结果可为六堡茶的标准化生产提供技术支撑。

茶叶(第四讲)

第三节 茶叶的初制加工 茶叶必须经过加工制做才有饮用价值,其加工过程分“初制”与“精制”两部分。 初制过程是决定茶叶种类的关键。同样从茶树上采下的鲜叶,用不同的初制方法,可以制成不同种类的茶叶。如:做红茶采用全发酵法;做绿茶采用杀青法;做乌龙茶则用半发酵法等。