基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析利川酱豆真菌多样性

该研究利用Illumina MiSeq高通量测序技术对湖北省恩施土家族苗族自治州利川市酱豆样品的真菌多样性和群落结构进行解析。结果表明,利川酱豆样品中的真菌菌群隶属于3个门、15个纲、27个目、34个科、45个属,核心真菌门为子囊菌门(Ascomycota)(96.79%)和担子菌门(Basidiomycota)(2.63%);核心真菌属为毕赤酵母属(Pichia)(37.46%)、曲霉属(Aspergillus)(29.48%)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)(3.92%)、假丝酵母属(Candida)(2.86%)、Starmerella(2.62%)、节担菌属(Wallemia)(2.19%)和镰刀菌属(Fusarium)(1.03%),且核心真菌之间的相关性均不显著(P>0.05)。

利川酱豆细菌群落组成及其对风味的影响

以湖北利川酱豆为研究对象,采用高通量测序技术解析样本细菌群落结构,采用电子鼻分析其挥发性风味成分,并对样本细菌群落与风味成分之间的相关性进行研究。结果表明,利川酱豆优势细菌主要隶属于厚壁菌门(Firmicutes),主要为芽孢杆菌属(Bacillus)(85.52%)、魏斯氏菌属(Weissella)(4.03%)和葡萄球菌属(Staphylococcus)(2.83%);样本中核心操作分类单元(OTU)有422个,OTU包含的序列数占总序列数的84.70%。基因功能预测发现,利川酱豆细菌序列在“氨基酸转运与代谢”、“碳水化合物转运与代谢”、“转录”与“复制、重组和修复”等功能占比较高。相关性分析结果表明,优势细菌与风味指标具有明显相关性,且芽孢杆菌与烷烃芳香成分的形成呈正相关。结果表明,利川酱豆中含有丰富的细菌群落,且其中芽孢杆菌可促进酱豆风味的形成。