制曲专用小麦面粉特性和面团流变学特性分析

为了进一步筛选和培育优异制曲专用小麦品种和种质,选用目前被白酒企业广泛使用的制曲专用小麦荃麦725、皖恳麦9号、烟农999、龙科1109、华成1688、泛麦5号共6个品种,以及谷神19、涡麦19、涡麦303、皖宿21共4个非制曲小麦品种,通过测定蛋白质和淀粉的理化特性、面筋特性和粉质参数等指标,分析了制曲专用小麦在面粉和面团流变学特性中的共同特征。结果表明,制曲小麦总淀粉含量高于59%,其中支链淀粉含量高于65%,直链淀粉含量低于30%;在淀粉糊化特性中,制曲小麦的高峰粘度高于2500 mPa·s,低谷粘度高于2000 mPa·s,稀懈值高于400 mPa·s,最终粘度高于1600 mPa·s,反弹值高于1300 mPa·s;制曲小麦谷蛋白含量低于4.00%,湿面筋含量低于30%,面筋指数低于80%,吸水率低于65%。