响应面法优化发酵杏仁酱制曲工艺

为丰富杏仁产品市场,该研究以冷榨脱脂杏仁蛋白粉为原料,以米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)为制曲菌种,通过混合菌种发酵法制备一款发酵杏仁酱,并以蛋白酶活力为响应值,采用单因素试验及响应面试验对其制曲工艺进行优化。结果表明,发酵杏仁酱的最优制曲工艺为混合菌粉添加量0.7%、制曲温度30℃、米曲霉与黑曲霉接种比例3∶1。在此优化条件下制得的成曲蛋白酶活力为0.62 g氨基酸态氮/100 g成曲,感官评分为8.6分,曲香味浓郁,呈新鲜黄绿色,质地松软,菌丝分布均匀一致,为杏仁酱产品的开发提供了前期酶解成曲保障。

《北山酒经》制曲工艺的科学性与进步性

《北山酒经》是我国较早全面、系统地论述制曲工艺的酒类专著,在中国古代制曲历史中占有重要地位。北山酒经制曲工艺在原料的选择和处理、中草药的添加、酒曲的形态和菌种的接引、制曲时间和用水管控等方面都有明显的进步性与科学性,对其制曲工艺加以数据化和系统化分析可为现代黄酒酒曲的制备工艺和发酵机理提供进一步的借鉴,也能深层次地剖析《北山酒经》的酿造文化。

响应面法优化郫县豆瓣制曲工艺

本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标(蛋白酶活力和α-淀粉酶活力)综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为:曲精量0.28%、制曲温度33.50℃、制曲时间32.50 h,此时成曲质量指标综合评分为98.23。

甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究

研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。

传统发酵豆酱高β-葡萄糖苷酶活力制曲工艺研究

在豆酱制曲工艺中,利用高产β-葡萄糖苷酶的米曲霉进行发酵,通过单因素试验和正交试验确定制曲优化条件为大豆浸泡4h,121℃蒸煮15min,32℃下制曲,每100g大豆接入5×108CFU/mL的米曲霉菌液1mL,制曲时间84h。最佳条件下β-葡萄糖苷酶湿基酶活力385.775UI/g,干基酶活力537.86UI/g。

特香型大曲制曲工艺分析

介绍了"特香型"白酒代表四特酒的大曲制作工艺,分析了四特大曲制曲工艺的特点,研究了曲坯培养过程中的变化,为我国"特香型"白酒的制曲提供了理论依据。

响应面试验优化东北黄豆酱制曲工艺

以黄豆和面粉为主要原料,采用混合菌种制曲,以蛋白酶、淀粉酶的活性为评价指标,利用Box-Behnken响应面试验考察不同工艺条件对豆酱曲酶活的影响。试验结果表明,采用添加熟面粉的方式,湿豆与面粉质量比10∶4、接种量0.07%、制曲时间48 h,在此最佳制曲工艺条件下,蛋白酶酶活为1 049.83 U/g,淀粉酶酶活为781.29 U/g。

用丢糟代替部分小麦制曲工艺的研究

丢糟富含营养成分,用来代替部分小麦制曲,加糟量15%,加水量38%;制成成品曲糖化力提高112mg葡萄糖/g曲·h,酸度降低0.2,发酵力提高0.54gCO2/g曲。1t曲成本降低100元;按年产10000t酒计,直接经济效益达78.125万元。(孙悟)

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了"多粮曲"的制作工艺要点,分析了"多粮曲"制曲过程中理化指标、微生物种类及酶的变化规律,为传统"老五甑"酿酒工艺的制曲提供了理论依据。

挤压膨化面粉豆粕混合物酿造面酱的制曲工艺优化

通过三因素五水平二次旋转正交组合试验,优化挤压膨化面粉豆粕混合物酿造面酱制曲工艺参数,利用响应曲面法分析了低温挤压膨化物酿造面酱过程中与制曲工艺直接相关的制曲温度、润水量、制曲时间等因素对种曲中性蛋白酶活力指标的影响规律,最终得到低温挤压膨化面粉豆粕混合物酿造面酱的最优制曲工艺参数：制曲温度为33-33.5℃,润水量为94%-100%,制曲时间为39-42h。

郫县豆瓣制曲工艺及生化变化研究进展

郫县豆瓣是最为出名的四川调味品之一,被誉为"川菜之魂"。传统的郫县豆瓣是以豆瓣为原料,霉菌为主要微生物菌种,经自然制曲、天然发酵而成。综述了郫县豆瓣制曲工艺中原料预处理、菌种、制曲方式及添加剂等内容的研究进展,以及郫县豆瓣酿制过程中发生的生物化学变化,并对未来的研究方向进行了展望。

诱导酶合成机理与酱油制曲工艺调整

本文通过分析诱导酶的生物合成机理，探讨了米曲霉生成蛋白酶的过程，认为提高曲料中的米曲霉对氮源营养的需求，是增加其分泌蛋白酶数量的关键，而为达到这一目的应使米曲霉在曲料上得以良好的生长，大量生成“二代”孢子，制曲工艺的调整应该围绕着这一思路展开。

采用黄酒糟替代熟麦制曲工艺的试验研究

以黄酒生产的副产品酒糟为主要制曲原料,并根据制曲原理和米曲霉培养生长要求,合理配入小麦、麸皮进行曲料组合,在工艺中采用原料轧碎、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲而成的糟麦曲,具有曲香浓醇、菌丝紧密、酶活力高的特征。试验结果证实,酒糟替代熟麦制曲具有较高的实用价值和经济效益。

泸型酒DG法制曲工艺的研究

通过对DG法制曲与微机架式发酵工艺制曲的对比试验研究,结果表明,DG法制曲工艺在稳定提高曲质的基础上有显著优点:1.能增加曲室发酵能力45％。2.节约用电70度/T曲。3.进一步降低劳动强度等显著优点。

季节及制曲工艺对麸醋曲微生物群落结构及代谢组分的影响

本文描述了以传统麸醋曲为对象,生产季节及工艺对其微生物群落及代谢组分的影响规律。基于Illumina MiSeq测序平台和色谱技术的研究结果表明,季节及工艺均显著影响了醋曲的微生物多样性及代谢组分。春(L1)曲和夏(L2)曲真菌和细菌的物种数量均高于秋(L3)曲和冬(L4)曲的。春曲和夏曲的真菌群落结构相似,二者的挥发性组分轮廓的相似度也较高。曲霉属(Aspergillus)是L醋曲最主要的优势真菌属,其丰度在L1曲高达70.74%。在所有醋曲中,春曲的糖化力和液化力均为最高。L1的糖化力、液化力及有机酸总含量均显著高于千禾春(Q)曲的,其群落结构间差异显著,而Q曲中苯乙醇合成的相关酶表达程度高于L1曲的。该研究结果为醋曲的生产工艺优化及科学管理提供了理论依据。

应用响应面法对产糖化酶菌株M1制曲工艺的优化研究

为了获得清香型白酒强化发酵用优质麸曲,本研究以从清香型白酒酒醅中分离的产糖化酶菌株M1为研究对象,以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺。确定菌株M1最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7~10~8cfu/mL,培养时间84h,培养温度35℃。该条件下菌株M1纯种麸曲糖化力达到最大值,为847U/g,液化力为0.79U/g,水分含量为9.24%,酸度为0.76g/L。

基于风味和产酶性能的霉菌M2的筛选及制曲工艺优化

基于风味和产酶性能,从清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒酱香风格且产糖化酶能力较高的菌株M2。通过菌体和菌落形态特征及分子生物学鉴定,确定该菌株为米根霉(Rhizopus oryzae)。以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺,确定菌株M2最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10^7~10^8cfu/mL,培养时间84h,培养温度40℃。该条件下菌株M2纯种麸曲糖化力达到最大值,为917U/g,液化力为0.72U/g,水分含量为8.34%,酸度为0.84g/L。

花生粕酱油制曲工艺条件优化

以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为(2493.67±7.70)U/g,酸性蛋白酶活为(596.84±23.12)U/g、糖化酶活为(29.91±2.63)U/g、淀粉酶活为(882.85±32.63)U/g、纤维素酶活为(11.72±3.69)U/g。