绍兴黄酒麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

麦曲在制曲的过程中,以小麦为原料,通过自然接种环境中的微生物,发生一系列的生物化学变化,最终生成黄酒酿造所需的各种粗酶制剂以及风味代谢物质的前体。该研究利用宏蛋白质组学的理论和方法,对绍兴黄酒麦曲制曲过程中6个不同时期(起始期、发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有12个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该12个差异蛋白点进行了质谱分析,其中7个鉴定成功,分别是来自一种稀有细菌的凝结因子5/8型功能蛋白,微单孢菌属的苹果酸脱氢酶,糖红孢红霉菌的葡萄糖-6-磷酸异构酶和羧肽酶前体蛋白,外子藻的功能未知蛋白以及小麦的木聚糖酶抑制剂和几丁质酶。

绍兴黄酒熟麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有5个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该5个差异蛋白点进行了质谱分析,全部来自米曲霉分泌的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅱ、碱性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶B。

八宝豆豉制曲过程中微生物多样性与蛋白酶活性的动态变化及其潜在相关性

该研究采用高通量测序技术研究八宝豆豉制曲过程中微生物的演替规律,并对3种蛋白酶活性进行动态监测,进而利用皮尔森相关性分析建立优势菌属与蛋白酶活性的潜在关系。高通量测序结果表明,八宝豆豉制曲过程中,细菌菌群多样性高于真菌菌群多样性,且发酵使得微生物群落结构产生了较大的差异,从中共确定出9种优势微生物属(相对丰度>1%),包括6种优势细菌属和3种优势真菌属,且以芽孢杆菌属(Bacillus)和曲霉属(Aspergillus)为主。蛋白酶活性分析结果表明,碱性和中性蛋白酶为制曲阶段的主要蛋白酶。皮尔森相关性分析结果表明,Bacillus、Aspergillus、葡萄球菌属(Staphylococcus)以及假单胞菌属(Pseudomonas)这4种优势菌属与蛋白酶活性表现出正相关关系,而其他优势微生物属均与蛋白酶活性呈负相关关系。

后火曲制作过程中理化、生化指标和微生物菌群变化及其相关性分析

该研究探究后火曲制曲过程中主要理化、生化指标及微生物菌群的变化趋势,并对其相关性进行分析。结果表明,后火曲制曲过程中,水分和酸度变化趋势相似,上霉期最高,当水分<14%,酸度降至0.85 mmol/10 g时发酵结束;糖化力变化呈U字型,液化力在潮火期开始检出,中性和酸性蛋白酶在后期较高,氨基酸态氮在上霉、晾霉和潮火期较高;细菌菌群丰富度高于真菌菌群,整个制曲过程中细菌菌群的多样性和丰富度无显著变化(P>0.05),乳酸杆菌属(Lactobacillus)(22.10%~56.60%)、醋酸杆菌属(Acetobacter)(5.80%~15.40%)和芽孢杆菌属(Bacillus)(0.30%~20.40%)的相对丰度较高;真菌菌群的多样性和丰富度在晾霉期显著降低(P<0.05),假丝酵母属(Candida)(6.10%~98.40%)和曲霉属(Aspergillus)(1.30%~27.40%)的相对丰度较高;醋酸杆菌属及乳酸杆菌属与酸度呈正相关,芽孢杆菌与中性蛋白酶和液化力呈正相关,曲霉与糖化力呈正相关,假丝酵母与液化力、酸性蛋白酶活力、中性蛋白酶活力呈正相关。

小麦粉热处理对豆酱制曲质量的影响研究

传统豆酱采用小麦粉进行制曲、发酵,原料利用率较低。小麦粉经热处理后细菌数下降、糊化度大幅度提高,有利于制曲过程中米曲霉的增殖及产酶代谢。文章采用高温蒸汽的方式对小麦粉进行热处理,经热处理后的小麦粉糊化度可达70%。对比热处理后的豆酱成曲水分稍低,pH提高0.21,菌体量增加13%,中性蛋白酶活力提高18%,淀粉酶活力下降12%。小麦粉热处理后更有利于米曲霉的生长,产酶代谢活力增加,制曲质量得到明显的提升。

酒曲根霉糖化性质的研究

研究了Rhizopus34产生糖化酶、液化酶、蛋白酶的最佳培养条件 .利用Rhizopus34制曲的最佳培养时间为 3～ 4d ;在制曲过程中添加 5 %～ 10 %的玉米粉能显著提高 3种酶的活性 ;制曲和糖化过程中产生 3种酶的最佳pH为 5 .8;3种酶的最佳作用 pH值范围为 4 .6～ 5 .2 .

物联网技术在汾酒大曲生产管理中的应用

利用物联网技术提升大曲生产管理水平,实现从踩曲、制曲到评曲的生产全过程数字化管理。制曲阶段温度、湿度等环境参数实现自动实时采集、自动生成曲线,并实现超限值多途径自动报警。制曲阶段结束将踩曲、制曲、评曲数据自动生成相关报表,并支持打印。通过系统的实施,减轻了劳动强度、改善了劳动环境,提高了对人员的数字化、科学化管理水平,通过数据的积累为最终实现制曲生产的机械化、自动化打下坚实基础。

海外文摘

生产乳酸链球菌素的乳酸菌在含鱼肉曲子中的抑制杂菌作用 横山定治富士田浩二 用生产烧酒的黑曲霉制各蛋白质（鲣鱼浸渣）含量较高的曲子是不合适的，因为黑曲霉的蛋白酶活性较低。采用酱油曲菌生产此等曲子也不合适，尽管酱油曲菌的蛋白酶活性较高，但制曲过程中容易发生杂菌污染。为此，采用白曲霉菌，这种曲菌是黑曲霉菌的突变株。

酱油抽查有忧虑

酱油是一种营养丰富的发酵调味品。 它是以蛋白质及淀粉为原料经过微生物发酵而成,含有丰富的氨基酸和天然的棕红色素,还含有构成香气的复杂的有机酸、酯类和维生素等成分。它能增进食欲、促进消化,是日常生活中深受人们欢迎的调味品。因此,酱油的质量直接关系到人民群众的身体健康。

“青梅煮酒论英雄”的酒

汉代的酒可能是翠绿色的,这是因为当时酒曲的微生物种群就是绿色的。这些酒都属配制酒,有的是直接泡制,有的是在制曲过程中就加入草药。相信看过《三国演义》的朋友们,都会对其中的两段故事——"关羽温酒斩华雄"和"青梅煮酒论英雄"有着很深刻的印象。其实,这两段故事中的"酒"就是我们今天要探讨的"青梅酒"。先来了解一下这用来煮酒的"青梅"。查"百度百科",我们可以知道,青梅是龙脑香科乔木,高可达30米,胸径可至1.2米,树皮青灰色,幼枝和嫩叶密被星状毛;聚伞圆锥花序,花小,白色.