酿酒制曲专用小麦淀粉品质特性研究

为探究酿酒制曲小麦品种的淀粉品质特性差异,对12种酿酒制曲专用小麦的淀粉含量、糊化特性、热力学参数、透明度、冻融稳定性、溶解度及膨胀度进行比较研究。结果表明,12种制曲小麦的平均总淀粉含量>60%,其中平均支链淀粉含量>70%;川麦93和绵麦367谷值黏度、破损值和回生值均<2000 cP,低于其他10种酿酒制曲小麦;茅曲1号、泛麦5号、禾美988、紫麦19、天民198的热焓值较低,<10 J/g;多数酿酒制曲小麦的淀粉透明度、冻融稳定性无显著差异(P>0.05);加热至90℃时,紫麦19溶解度最高(10.85%),荃麦725膨胀度最大(17.22 g/g)。相关性分析发现,各淀粉指标之间关联性强。聚类分析将12种酿酒制曲小麦聚为4类。综上所述,各酿酒制曲小麦淀粉特性差异大,各具优势,泛麦8号、川麦93、天民198、绵麦367淀粉糊化稳定性好,泛麦5号、紫麦19、禾美988、南良麦、茅曲1号糊化所需能量低,天民184、鄂麦596总淀粉含量、支链淀粉含量高,荃麦725淀粉透明度、膨胀度较好。