梨品种果实制汁性能研究

对梨5个种类,61个品种果实制汁性能进行了研究,结果表明:砂梨和白梨品种制汁褐变程度较轻,其中丰水梨几乎不褐变;脆肉型品种适合制清汁,软溶质品种适合加工浊汁,但有些软溶质品种亦可制清汁;原浆可溶性固形物含量变化范围为9.1%～18.3%,平均值为13.1%,可滴定酸含量变化范围为0.10%～1.60%,平均值为0.45%;出汁率各系统不同品种之间差异较大,变化范围22.3%～84.6%,平均值为54.1%,按系统排列顺序为:砂梨>白梨>种间杂种>西洋梨>秋子梨。综合评价,我国原产的秋子梨品种安梨,出汁率、可溶性固形物、酸度均较高,果汁风味浓郁,且该品种丰产、抗病、耐贮运,是制梨汁的理想品种;花盖、锦香、大南果、八里香、华金和锦丰梨,加工制成的果汁风味浓,口感好,受欢迎,具有较强的市场竞争潜力。

梨品种制汁性能的主成分分析与综合评价

测定并分析了103个梨品种果实制汁相关指标,进行了主成分分析和综合评价。结果表明,影响梨品种制汁性能各指标平均变异系数为0.416;应用主成分分析法将9个制汁指标归纳为4个主成分因子,可代表梨品种制汁性能84.473%的原始数据信息量;综合评价得分较高(1.3以上)的品种有热梨、八里香、砂糖梨、白八里香、面梨、木梨、安梨、南果、古高、乔马、软枝青、鹅蛋、龙香,制汁性能强;主成分分析法可以很好地用于梨品种制汁性能的综合评价。

不同樱桃品种制汁及抗氧化性能比较研究

【目的】探明不同品种酸樱桃和甜樱桃的加工特性及抗氧化能力水平。【方法】以10个樱桃品种果实为试材,对其制汁特性、基本品质和自由基清除能力进行分析研究。【结果】不同樱桃品种间果实的出汁率、可溶性固形物含量、总酸、糖酸比差异较大,其中‘CAB’出汁率最高(78.99%),‘草原樱桃’最低(65.12%);‘红灯’可溶性固形物含量最高(20.6%),‘巨红’最低(14.2%)。樱桃的总酚、花色苷和抗坏血酸含量差异也较大,‘CAB’总酚含量最高(1 275.67mg·kg-1),‘巨红’最低(245.43 mg·kg-1);‘‘红灯’’花色苷含量最高(229.73 mg·kg-1),‘巨红’最低(2.77 mg·kg-1);‘彩虹’抗坏血酸含量最高(198.01 mg·kg-1),‘雷尼’最低(71.68 mg·kg-1)。从抗氧化能力上看,‘CAB’的DPPH EC50值和ABTS EC50值分别为6.54 g·L-1、16.92 g·L-1,均低于其他品种,‘CAB’的FRAP值为15.97 mmol·kg-1,高于其他品种。【结论】‘CAB’是最适宜于果汁加工的优良品种,抗氧化能力也最高;‘红灯’可作为鲜食加工两用品种;其他品种不适宜作为制汁型加工品种。

5种杂柑果实品质及制汁适应性的研究

对5个杂柑品种果实品质及制汁性能进行了研究，结果表明：果汁的可溶性固形物含量变化范围为12．8％～14.2％，平均为13．7％；可滴定酸含量变化范围为0.51％～0．84％，平均为0．69％；出汁率变化范围为46．3％～57．8％，平均为52．5％，出汁率顺序为：天草＞南香＞宫内伊予柑＞诺瓦，甜桔柚。综合评价，天草和南香的出汁率、可溶性固形物及可滴定酸、还原糖指标均比较高，果汁风味浓郁，且果汁滋味和香气品评分数较高,是制汁的理想品种。

8个梨品种非浓缩还原汁的特性分析

为筛选制备非浓缩还原梨汁的加工品种,以辽西的花盖梨、绥中白梨、晶白梨、锦丰梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨8种品种为原料,通过测定梨汁的理化特性、褐变程度、稳定性等指标探究不同梨品种对梨汁品质的影响。结果表明:锦丰梨的出汁率高达85.39%,显著高于其他品种(P<0.05);皇冠梨和雪花梨汁的褐变程度较小,而花盖梨和酥梨汁的褐变度显著高于其他品种(P<0.05);晶白梨、锦丰梨汁的可溶性固形物含量显著高于其他梨汁(P<0.05);不同品种梨汁的浊度在75.7 NTU^858.2 NTU之间,存在显著性差异(P<0.05);各品种梨汁之间的pH值均在4.05~4.98之间。在稳定性方面,花盖梨显著低于其他品种梨汁(P<0.05)。锦丰梨的出汁率和可溶性固形物含量高,果汁的酸度适中,褐变程度相对较轻,且外观无明显颜色变化,能较好的保持果汁的原有风味和营养成分,是较为理想的制汁材料。