试论制汤技术

阐述了制汤的原理、汤的作用、制汤的原料、汤的种类与制汤方法、制汤的注意事项。

浅析中餐烹调中制汤技术(上)

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究,工艺细致,种类繁多,其营养丰富,汤味鲜美可口,有常用于烹调菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤及作为面食的汤汁。 制汤,在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足。

浅析中餐烹调中制汤技术(中)

四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg。 (2) 高级鸡清汤:净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐75g,清水7.5kg。 2。

浅析中餐烹调中制汤技术(下)

原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净，以免制成的汤出现异味。制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外)，必须进行焯水处理，以除去血污和腥味，确保清汤和高级白汤的纯洁鲜美。焯原料的水不可抛弃，仍可用于制一般白汤(毛汤)。

论中国烹饪中的汤

俗语说"唱戏的腔,厨师的汤",从厨二十多年,要说体会,其中一条是厨师做菜离不开汤,要做好菜,就必须有一套娴熟的制汤功夫.制汤技术的高低,不仅能衡量一个厨师的功底是否扎实,而且也是检验一个厨师是否称职的重要标志.