制麦过程中过氧化物酶活性可能影响绿麦芽的生根和制麦损失

过氧化物酶（POD）在植物生长过程中起着重要的调节作用。研究了制麦过程中POD活性对大麦根芽生长和制麦损失的影响。结果表明：制麦添加剂GA3促进根芽的生长、POD活性的升高和制麦损失的增大，而KBrO4反之，而且随着KBrO4浓度的增大，这种抑制也增大；对20种大麦样品的微型制麦试验表明，绿麦芽和干麦芽的POD活性与根芽长度和制麦损失均呈现高度显著的正相关性（P〈0．01）。研究认为，制麦过程中POD活性与绿麦芽根芽的生长和制麦损失有密切关系，POD活性可能对根芽生长和制麦损失有促进作用。

麦芽制造过程中酚类物质及其相关酶类的变化

研究了3种典型国产啤酒大麦在麦芽制造过程中(包括浸麦、发芽和干燥)酚类物质及其相关酶类(苯丙氨酸解氨酶:phenylalanine ammonia-lyase,PAL、过氧化物酶:peroxidase,POD和多酚氧化酶:polyphenol oxidase,PPO)的变化,分析了制麦过程中酚类物质含量的变化与酶活力和制麦工艺之间的关系,讨论了大麦发芽过程中苯丙氨酸解氨酶在合成酚类物质方面的作用及过氧化物酶对根芽生长和制麦损失的影响。

小麦发芽过程中抑制根叶芽生长的研究

对氢氧化钠、甲醛、赤霉酸、溴酸钾等浸麦过程中的添加剂的添加量进行了研究 ,并将其对小麦芽的影响进行了比较。研究结果表明 :氢氧化钠对于小麦芽生长的影响不显著 ,甲醛可以显著抑制根芽的生长 ,对叶芽的影响不显著 ;赤霉酸可以显著促进根芽和叶芽的生长 ,溴酸钾对小麦发芽有抑制作用。赤霉酸作为发芽促进剂的理想添加量为 0 .2 5 ppm ,采用甲醛 (0 .15 % )与赤霉酸 (0 .2 5ppm )结合使用以及赤霉酸 (0 .2 5 ppm )与溴酸钾 (12 5 ppm)结合处理 ,都可以在不影响麦芽溶解的情况下降低制麦损失 2 .0

Zn^(2+)对制麦的影响及作用机理的研究

研究了制麦过程中添Zn2+加对制麦影响及Zn2+作用机理。发现Zn2+抑制麦芽苹果酸脱氢酶(MDH)活性,在添加0.3mmol/L、1.2mmol/L、2.1mmol/L Zn2+的实验组中MDH活性均受到抑制。Zn2+通过抑制MDH活性抑制麦芽呼吸作用,减少麦芽中糖的消耗,从而降低了制麦损失;添加0.3mmol/L Zn2+没有降低呼吸损失反而有促进作用,1.2mmol/L、2.1mmol/L Zn2+都能降低制麦损失,且Zn2+浓度越高抑制作用越明显。同时研究了Zn2+对麦芽几项重要品质的影响,结果表明添加Zn2+会小幅降低麦芽的蛋白溶解度及糖化力,但麦芽的浸出率有所提高。