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刺梨醋发酵生产工艺研究
被引量:
3
1
作者
周俊良
俞露
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009年第12期81-83,共3页
以刺梨为原料经清洗、破碎、榨汁后,应用液体深层发酵法经酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋。通过对刺梨汁的糖度、发酵过程中的醋酸菌接入量、发酵温度、发酵时间等指标的分析,确定了刺梨果醋的生产最佳工艺条件,并且以酸度、糖度、接种量...
以刺梨为原料经清洗、破碎、榨汁后,应用液体深层发酵法经酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋。通过对刺梨汁的糖度、发酵过程中的醋酸菌接入量、发酵温度、发酵时间等指标的分析,确定了刺梨果醋的生产最佳工艺条件,并且以酸度、糖度、接种量为主要调配因素,确定了刺梨原醋调配的最佳方案。
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关键词
刺
梨
果
醋
酒精发酵
醋
酸发酵
生产工艺
下载PDF
职称材料
刺梨果醋返浑褪色的成因研究
被引量:
3
2
作者
李志英
许喜林
王广会
《现代食品科技》
EI
CAS
2010年第6期582-584,共3页
本文从生物性和非生物性两个方面对引起刺梨醋返浑的原因作了探讨,经实验证明,刺梨醋返浑并不只是由微生物引起的,而是与非生物性的原因共同作用引起的。
关键词
刺梨醋
返浑
褪色
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职称材料
刺梨渣制备刺梨果醋的工艺优化
被引量:
20
3
作者
康志娇
张明
+2 位作者
陈华国
周欣
赵超
《贵州农业科学》
CAS
北大核心
2013年第8期170-172,共3页
为将刺梨渣变废为宝,以刺梨渣为主要原料研制刺梨果醋,在单因素考察的基础上采用正交试验对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明:果酒酒精度为5°,菌种加入量为10%,发酵温度为30℃的条件下,发酵10d后所得果醋酸度最高,为2.79g/100mL。...
为将刺梨渣变废为宝,以刺梨渣为主要原料研制刺梨果醋,在单因素考察的基础上采用正交试验对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明:果酒酒精度为5°,菌种加入量为10%,发酵温度为30℃的条件下,发酵10d后所得果醋酸度最高,为2.79g/100mL。调制后的刺梨果醋饮料呈金黄色,具有刺梨的独特香气,口感良好,酸甜爽口。
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关键词
刺
梨
渣
刺
梨
果
醋
醋
酸发酵
下载PDF
职称材料
响应面法优化刺梨果醋的发酵条件
被引量:
10
4
作者
李小红
阳如诗
+2 位作者
魏韶
张小松
吴德智
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第3期63-67,74,共6页
以刺梨为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制刺梨果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计,通过响应面分析,对刺梨果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:刺...
以刺梨为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制刺梨果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计,通过响应面分析,对刺梨果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:刺梨果醋发酵的最佳工艺条件为接种量11.7%、发酵时间10天、发酵温度32℃、装液量11.6%。在此条件下发酵所得刺梨果醋的醋酸产量为4.98g/dL,醋酸味酸醇厚,液香柔和,营养丰富。
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关键词
刺
梨
果
醋
醋
酸发酵
响应面法
工艺参数
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职称材料
乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响
被引量:
5
5
作者
石媛媛
胡萍
+5 位作者
张珺
冯丹丹
李娟
吴文燕
左云洋
李久长
《食品与发酵科技》
CAS
2022年第2期22-30,共9页
以刺梨汁为主要原料,通过液态发酵的方式,将酵母菌分别搭配三株不同乳酸菌(鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR10-1、植物乳杆菌LP)进行混菌酒精发酵,再接种巴士醋杆菌进行醋酸发酵制备刺梨果醋。为了探究乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品...
以刺梨汁为主要原料,通过液态发酵的方式,将酵母菌分别搭配三株不同乳酸菌(鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR10-1、植物乳杆菌LP)进行混菌酒精发酵,再接种巴士醋杆菌进行醋酸发酵制备刺梨果醋。为了探究乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),分析不同乳酸菌强化发酵刺梨果醋挥发性风味物质组成及理化指标的差异。结果表明,酵母菌发酵组与乳酸菌强化发酵组差异明显。从4组刺梨果醋样品中共检测出49种挥发性风味物质,其中酵母菌组有30种、鼠李糖乳杆菌H3组有41种、副干酪乳杆菌SR10-1组有37种、植物乳杆菌LP组有41种,各组共有挥发性物质22种,分别含有0种、2种、1种和5种特有挥发性物质,挥发性风味物质的总质量浓度高低依次为:鼠李糖乳杆菌H3组>植物乳杆菌LP组>副干酪乳杆菌SR10-1组>酵母菌组,乳酸菌强化组的挥发性风味物质种类和含量明显高于酵母菌组,其醇类、醛类和烃类总质量浓度减少,酸类和酯类总质量浓度有所增加,且乳酸菌强化组中总酸、乳酸、总黄酮、总多酚含量和SOD活力均高于酵母菌组,说明接种乳酸菌强化发酵不仅能有效保留刺梨果醋的营养物质,还有利于促进挥发性风味物质的形成,增加风味物质的种类和含量,提升产品风味品质和营养价值。
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关键词
乳酸菌
刺
梨
果
醋
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
挥发性风味物质
品质
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职称材料
题名
刺梨醋发酵生产工艺研究
被引量:
3
1
作者
周俊良
俞露
机构
贵州省果树研究所
贵州大学生命科学学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009年第12期81-83,共3页
文摘
以刺梨为原料经清洗、破碎、榨汁后,应用液体深层发酵法经酒精发酵和醋酸发酵酿制果醋。通过对刺梨汁的糖度、发酵过程中的醋酸菌接入量、发酵温度、发酵时间等指标的分析,确定了刺梨果醋的生产最佳工艺条件,并且以酸度、糖度、接种量为主要调配因素,确定了刺梨原醋调配的最佳方案。
关键词
刺
梨
果
醋
酒精发酵
醋
酸发酵
生产工艺
Keywords
Rosa roxburghii vinegar
alcohol fermentation
acetic acid fermentation
production process
分类号
TS255.47 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
刺梨果醋返浑褪色的成因研究
被引量:
3
2
作者
李志英
许喜林
王广会
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
2010年第6期582-584,共3页
文摘
本文从生物性和非生物性两个方面对引起刺梨醋返浑的原因作了探讨,经实验证明,刺梨醋返浑并不只是由微生物引起的,而是与非生物性的原因共同作用引起的。
关键词
刺梨醋
返浑
褪色
Keywords
Rosa roxburghii Tratt vinegar
back mixing
fading
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
刺梨渣制备刺梨果醋的工艺优化
被引量:
20
3
作者
康志娇
张明
陈华国
周欣
赵超
机构
贵州师范大学天然药物质量控制研究中心
贵州省山地环境信息系统与生态环境保护重点实验室
出处
《贵州农业科学》
CAS
北大核心
2013年第8期170-172,共3页
基金
"十二五"国家科技支撑计划"西南生态安全屏障(一期)构建技术与示范"(2011BAC09B01)
贵州省国际合作项目"基于抗氧化降血糖的贵州特色植物保健功能因子研究开发"[黔科合外G(2012)7024]
+3 种基金
贵州省科技创新人才团队建设项目"贵州省药物分析研究科技创新人才团队"[黔科合人才团队(2011)4008)]
贵州省教育厅特色重点实验室项目"中药民族药标准化特色重点实验室"[黔科合KY(2012)005]
贵阳市科技重大专项项目"基于贵州特色药食两用资源的系列特色食品研究与开发"[筑科合同(2012401)社-4]
贵阳市低碳科技计划"一种绿色节能环保提取设备的研制及应用示范"[筑科合同(2011205)5-14]
文摘
为将刺梨渣变废为宝,以刺梨渣为主要原料研制刺梨果醋,在单因素考察的基础上采用正交试验对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明:果酒酒精度为5°,菌种加入量为10%,发酵温度为30℃的条件下,发酵10d后所得果醋酸度最高,为2.79g/100mL。调制后的刺梨果醋饮料呈金黄色,具有刺梨的独特香气,口感良好,酸甜爽口。
关键词
刺
梨
渣
刺
梨
果
醋
醋
酸发酵
Keywords
slag of Rosa roxburghii Tratt
roxburgh rose vinegar~ acetic acid fermentation
分类号
TS255.47 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
响应面法优化刺梨果醋的发酵条件
被引量:
10
4
作者
李小红
阳如诗
魏韶
张小松
吴德智
机构
贵州理工学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018年第3期63-67,74,共6页
基金
贵州省科学技术联合基金(黔科合LH字[2016]7094)
创客空间(筑科合同[20151001]2-7号)
贵州省大学生创新创业项目(201514440020)
文摘
以刺梨为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制刺梨果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计,通过响应面分析,对刺梨果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:刺梨果醋发酵的最佳工艺条件为接种量11.7%、发酵时间10天、发酵温度32℃、装液量11.6%。在此条件下发酵所得刺梨果醋的醋酸产量为4.98g/dL,醋酸味酸醇厚,液香柔和,营养丰富。
关键词
刺
梨
果
醋
醋
酸发酵
响应面法
工艺参数
Keywords
Rosa roxbunghii
acetic acid fermentation
response surface methodology
process parameters
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响
被引量:
5
5
作者
石媛媛
胡萍
张珺
冯丹丹
李娟
吴文燕
左云洋
李久长
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2022年第2期22-30,共9页
基金
贵州省刺梨产业发展专项资金科技创新项目[2019-2-3]。
文摘
以刺梨汁为主要原料,通过液态发酵的方式,将酵母菌分别搭配三株不同乳酸菌(鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR10-1、植物乳杆菌LP)进行混菌酒精发酵,再接种巴士醋杆菌进行醋酸发酵制备刺梨果醋。为了探究乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),分析不同乳酸菌强化发酵刺梨果醋挥发性风味物质组成及理化指标的差异。结果表明,酵母菌发酵组与乳酸菌强化发酵组差异明显。从4组刺梨果醋样品中共检测出49种挥发性风味物质,其中酵母菌组有30种、鼠李糖乳杆菌H3组有41种、副干酪乳杆菌SR10-1组有37种、植物乳杆菌LP组有41种,各组共有挥发性物质22种,分别含有0种、2种、1种和5种特有挥发性物质,挥发性风味物质的总质量浓度高低依次为:鼠李糖乳杆菌H3组>植物乳杆菌LP组>副干酪乳杆菌SR10-1组>酵母菌组,乳酸菌强化组的挥发性风味物质种类和含量明显高于酵母菌组,其醇类、醛类和烃类总质量浓度减少,酸类和酯类总质量浓度有所增加,且乳酸菌强化组中总酸、乳酸、总黄酮、总多酚含量和SOD活力均高于酵母菌组,说明接种乳酸菌强化发酵不仅能有效保留刺梨果醋的营养物质,还有利于促进挥发性风味物质的形成,增加风味物质的种类和含量,提升产品风味品质和营养价值。
关键词
乳酸菌
刺
梨
果
醋
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
挥发性风味物质
品质
Keywords
lactic acid bacteria
Rosa roxburghii Tratt fruit vinegar
HS-SPME-GC-MS
volatile flavor components
quality
分类号
TS255.47 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
刺梨醋发酵生产工艺研究
周俊良
俞露
《中国调味品》
CAS
北大核心
2009
3
下载PDF
职称材料
2
刺梨果醋返浑褪色的成因研究
李志英
许喜林
王广会
《现代食品科技》
EI
CAS
2010
3
下载PDF
职称材料
3
刺梨渣制备刺梨果醋的工艺优化
康志娇
张明
陈华国
周欣
赵超
《贵州农业科学》
CAS
北大核心
2013
20
下载PDF
职称材料
4
响应面法优化刺梨果醋的发酵条件
李小红
阳如诗
魏韶
张小松
吴德智
《中国调味品》
CAS
北大核心
2018
10
下载PDF
职称材料
5
乳酸菌强化发酵对刺梨果醋风味品质的影响
石媛媛
胡萍
张珺
冯丹丹
李娟
吴文燕
左云洋
李久长
《食品与发酵科技》
CAS
2022
5
下载PDF
职称材料
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