大型陶瓷坛发酵剁辣椒风味及微生物的空间差异性分析

以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象,采用高效液相色谱法测定其有机酸,并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性。结果表明:各空间层次的有机酸、挥发性物质含量和微生物组成均差异显著(P<0.05)。其中,总挥发性物质含量依次为上层>下层>中层,克雷伯菌属(Klebsiella)、肠杆菌属(Enterobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等是样品中的优势发酵菌属。相关性分析表明样品中多种菌属对有机酸和风味化合物的形成均有积极的影响。本研究揭示了剁辣椒在不同发酵空间层次上的差异,为提升工业化生产剁辣椒品质提供一定的理论依据。

剁椒接种发酵与轻盐保存技术研究

为了确保剁椒的特色风味,并降低其食盐含量,满足人们健康饮食的需要,本研究以新鲜线椒为研究对象,采用单因素和正交试验,探讨了植物乳杆菌、食盐、白酒、食醋、焦亚硫酸钠以及CaCl2对轻盐发酵线椒品质的影响。结果表明,线椒接种发酵与轻盐保存的优化工艺为线椒经清洗、晾干、剁碎后,接种2%的植物乳杆菌H3D,添加8%的食盐、4%白酒、2.0%的食醋、0.1%的CaCl2和0.02‰的焦亚硫酸钠拌匀,密封,室温发酵105 d,发酵辣椒色泽鲜艳、质地脆爽、香气浓郁,其氨基酸态氮含量达到0.16 g/100g,总酸含量达到1.12 g/100 g,感官评分达95.1分。本研究为剁椒接种发酵和轻盐保存提供了技术支撑。

西昌邛海剁椒鱼头的制作工艺优化研究

本研究旨在优化西昌邛海剁椒鱼头的制作工艺,通过对剁椒、小米辣的用量和鱼头的腌制时间进行多次单因素和正交实验,对菜品的色泽、嫩度、口感和风味进行感官评价,确定其最佳配方。实验结果表明鱼头1000g、剁椒110g、小米辣80g、葱花25g、甜椒90g和辣椒水150g时感官评价结果最佳。优化后的剁椒鱼头口感更加鲜美,鱼肉更加嫩滑,剁椒更加香辣。

9.9元的剁椒鱼头如何成为网红爆款

一年前,李建红把自己的微信昵称改成了“做9.9剁椒鱼头的红哥”,而后开启了疯狂的出差拜访客户模式。这一年来,红哥基本是在出差路上度过的。2024年4月,Yaohe吆盒牌剁椒鱼头的出货速度达到了10份/分钟,在社区团购、商超、餐饮等渠道热卖,预计今年单品销售额可达5000万元。红哥也一跃成为食品圈新晋网红。

盐度对苦笋-剁辣椒复合腌制品品质的影响

为探究盐度对苦笋-辣椒复合腌制品品质的影响,试验以苦笋、辣椒、姜、蒜为原料,采用自然发酵的方式制作了5种盐度(4%、7%、10%、13%、16%)的苦笋-剁辣椒腌制品,并监测了发酵过程中与品质相关的理化指标(总酸、还原糖、氨基酸态氮、VC、亚硝酸盐)和感官品质的变化。结果表明,盐度对苦笋-辣椒复合腌制品的理化指标和感官质量有不同程度的影响。从理化指标看,盐度越低,还原糖消耗越多,总酸、氨基酸态氮和VC含量越高;盐度越高,亚硝酸盐峰值出现的时间越晚,且亚硝酸盐含量达到安全性指标(NaNO2≤10.0 mg/kg)的时间更长。从感官指标看,盐度对色泽的影响较小,对滋味、香气和质地的影响较大;但盐度太低,在腌制过程中易滋生腐败菌,致使产品的感官品质变差,盐度高于10%,产品味道太咸,对滋味评分的影响大,并且延长了发酵成熟时间。因此,盐度不仅影响理化指标和感官品质,而且影响发酵周期。综合评判,腌制盐度选择7%~10%较合适。该研究结果可为苦笋-剁辣椒复合腌制品的盐度选择提供参考。

辣椒新品种‘湘剁辣1号’的选育

‘湘剁辣1号’是以17MX3-2-1-3-2为母本,18CS11-3为父本配制而成的一代杂交组合。该品种为中熟长线椒,果长27.5 cm,果肩径1.6 cm,果肉厚0.15 cm,果形指数17.19,单果平均鲜质量21.7 g,单株平均结果数65个。青果翠绿色,生理成熟果鲜红色。鲜红椒果实中Vc含量为1.63 mg/g,可溶性蛋白质含量为5.62 mg/g,粗纤维含量为2.89 mg/g,干红椒果实中辣椒素含量为0.17%。每667 m2鲜椒产量稳定在2000 kg以上。适宜在湖南、山西、河南、四川、海南、云南等地露地或设施大棚栽培。

剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析

采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定剁椒山笋后熟过程中微生物多样性和挥发性风味物质的变化,并分析了两者之间的潜在相关性。结果表明:刺盘孢属(Colletotrichum)、青霉菌属(Penicillium)、黄单胞菌属(Xanthomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、劳尔氏菌属(Ralstonia)、假单胞菌属(Pseudomonas)、片球菌属(Pediococcus)和肠杆菌属(Enterobacter)在剁椒山笋后熟贮藏过程中占据主导优势。在发酵过程中共检测到71种挥发性化合物,总含量从406.57μg/kg上升至900.08μg/kg。通过主成分分析得出剁椒山笋样品在后熟初期与末期分离明显。由正交偏最小二乘判别分析变量投影重要性大于1筛选出28种重要代谢物。Pearson相关性分析表明,细菌对风味的影响大于真菌,且优势菌与多数风味物质呈正相关。本研究将为发酵辣椒制品后熟贮藏过程中风味品质的改善提供理论基础。

剁椒姜丝后熟阶段微生物与挥发性风味物质的相关性

以后熟阶段剁椒姜丝为研究对象,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其微生物群落结构和挥发性风味物质进行分析,并基于多元统计分析揭示其关系。结果表明:在门水平上,鉴定出3个优势细菌门和2个优势真菌门,分别是变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门、子囊菌门和担子菌门。在属水平上,鉴定出9个核心细菌属和11个核心真菌属,细菌属主要有罗尔斯顿菌属、不动杆菌属、肠杆菌属等,真菌属主要有炭疽菌属、青霉菌属、镰刀菌属等。剁椒姜丝后熟阶段共鉴定出87种挥发性化合物,其中烃类15种、酸类10种、醇类28种、醛类3种、酯类11种、酮类5种、酚类5种、醚类3种、萜烯类2种和其他类5种。基于Pearson相关系数揭示了36种差异显著(P<0.05,VIP>1)挥发性风味物质与优势微生物之间的相关性,发现德巴利氏酵母属、肠杆菌属和欧文氏菌属与多种风味物质的变化呈一定相关性。本研究为剁椒姜丝品质提升提供了一定数据支撑。

基于HS-SPME-GC-MS对传统剁椒发酵过程中挥发性成分和关键香气物质分析

为探究传统剁椒发酵过程中挥发性成分组成和关键香气物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时间剁椒中的挥发性成分进行定性定量分析。结果表明,剁椒中共检出挥发性成分106种,其中烯类38种、酯类22种、醇类10种、醛类7种、硫化物15种、其他(包括醚类、酮类、酚类、酸类、烷烃类)14种,有66种为7个时间段所共有。不同发酵时间剁椒挥发性成分的种类和含量存在一定差异,成分种类由发酵初期的82种增加到后期的93种,部分成分含量变化明显,但烯类挥发性成分含量仍是最高,硫化物和酯类次之。通过香气活度值计算,共发现关键香气物质30种,且在各个发酵阶段其种类和香气活度值存在较大差异,其中共有关键香气成分23个,对香气贡献最大的成分为β-紫罗兰酮、反式-2,4-癸二烯醛、二甲基三硫醚、月桂烯、β-水芹烯。关键香气物质种类和含量的变化引起剁椒的香气由木香、柑橘香、花香转变为以木香、果香为主伴有辛辣香和蒜香。研究结果可为剁椒品质提高和标准化生产提供科学依据。

剁椒萝卜后熟期微生物多样性与风味品质分析

了解剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性成分的变化对于揭示发酵辣椒独特风味的形成尤为重要。本研究采用高通量测序(High Throughput Sequencing,HTS)和顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性化合物进行了分析,并建立了它们之间的相关性。结果表明:共筛选出21个优势细菌属和11个优势真菌属(平均相对丰度大于1%)。感官分析表明剁椒萝卜经后熟处理后风味和滋味显著提高(P<0.05)。剁椒萝卜中共检测出有74种挥发性风味化合物,以醇类和酯类为主。相关性分析表明11个核心微生物属(|cor|>0.7且P<0.05)与29种重要差异挥发性风味物质显著相关,其中片球菌属、乳球菌属和青霉属分别与11、6和5种风味物质呈显著相关。研究结果反映了剁椒萝卜后熟期代谢物变化规律,为剁椒萝卜品质提升提供了数据支撑。

剁椒低盐加工技术研究进展

低盐加工技术不仅可以避免剁椒生产过程中的高盐污水处理问题、降低产品品质损失,也有利于减少消费者钠盐摄入,是剁椒产业的未来发展趋势。调查了目前市售剁椒的产品情况,并主要从食盐功能代偿辅料的加入,精准调控发酵过程,环保高效的污水处理手段与高盐卤水再利用几个方面综述了剁椒低盐加工技术研究进展,以供相关研究人员参考。

双刀交替式连续剁馅机的设计

针对现有剁馅机技术的不足,设计一种可实现两片剁刀交替进行连续往复剁切作业的双刀交替式连续剁馅机。通过改进传统剁馅机的执行机构和传动系统,将二级锥齿轮减速器、蜗轮蜗杆减速器、带传动机构,以及作为执行机构的双曲柄滑块机构进行合理布置,以满足作业要求;并运用ADAMS软件对执行机构进行运动学分析。分析结果表明,执行机构的设计可靠且合理,所设计的新型剁馅机可大幅提高剁馅效率和制馅质量,有效避免各种营养成分的流失和馅沫飞溅现象的发生。

煤矿用剁斧的强度分析

煤矿井下各种设备由于使用环境特殊经常发生锈蚀及变型等情况,煤矿井下设的分解中螺栓分解成为经常发生而且至关重要的一部分,使用扳手等工具很难进行快速分解,经常使用剁斧对螺栓进行劈和剁,那么剁斧的强度和韧性就至关重要,根据金属热处理的原理现对剁斧的强度进行分析机应用,目的是为了不断提高剁斧的强度和韧性,更好满足煤矿井下快速分解设备以及劈剁螺栓等情况的使用要求。

市售剁辣椒脆性品质评价研究

该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析(TPA),对测试结果与感官评定进行相关性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官评分为因变量的回归方程。试验结果发现,剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的感官评分之间有良好的正相关性,证明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品质。并对剁辣椒脆度的感官评分与仪器测定的指标进行逐步回归分析,较为准确的计算出当水性剁辣椒硬度>5 719 g,剪切强度>272.8g,韧性>35.15 g·s时,剁辣椒的脆性非常好;当油性剁辣椒硬度>7 372 g,剪切强度>316.42 g,韧性>44.76 g·s时,剁辣椒的脆性非常好。

剁辣椒的生产现状及技术进展

对原味剁辣椒和调味剁辣椒的加工工艺进行了比较,剖析了剁辣椒产业的现状,表现为技术水平低,产品档次低,附加值低,产业化程度低等。分析了剁辣椒产业的发展趋势,包括规范企业运作,建立质量标准体系,加强基础设施的投入,改善生产加工条件及设备配套;对企业进行HACCP质量管理体系的认证与执行有关的技术规则和管理规范,使产品满足国际食品卫生要求和质量要求。

剁辣椒发酵过程中滋味物质的变化

以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒。测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化。结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化。添加8%食盐的剁辣椒乳酸发酵作用最强,消耗的总糖和还原糖、产生的总酸与其他食盐含量剁辣椒之间存在显著性差异(P<0.05),但氨基酸态氮含量与其他食盐含量剁辣椒的氨基酸态氮含量(20%食盐剁辣椒除外)无显著性差异(P>0.05)。在自然发酵3、4周左右,剁辣椒的氨基酸态氮含量要高于自然发酵1、2周,两者存在有显著性差异(P<0.05)。朝天椒加工成剁辣椒后,其脆度值降低极显著,而不同食盐添加量的剁辣椒产品,其脆度无显著性差异(P=0.440)。

耐盐乳酸菌的筛选及其在剁辣椒发酵中的应用

采用稀释平板法对各种高盐发酵制品进行耐盐乳酸菌的筛选，并对乳酸菌的培养备件进行优化，获得混合发酵剂发酵鲜红辣椒制备剁辣椒产品。结果表明；获得两株乳酸菌L1和L2，能在含盐24％的基质中正常生长，而且在最优配方为3％葡萄糖、1．5％牛肉膏、0．3％K2HPO4、15％番茄汁的培养基中生长好。将L1和L2按2：1比例混合，以6％接种量接种至含盐为11％～16％的红辣椒中，在28℃发酵9d，制成的剁辣椒酸味柔和、味道鲜美、质地爽脆，具有农家风味剁辣椒的特殊香气，筛选出的乳酸茵能运用于剁辣椒工业化生产中。

剁辣椒无硫护色工艺的研究

剁辣椒在加工和贮藏中容易发生褐变,导致品质降低。为寻找能够替代亚硫酸盐的护色剂,达到更高的食品安全要求,本实验研究了柠檬酸、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对剁辣椒的护色效果。通过单因素和正交实验得出三种护色剂的复合护色效果明显优于单种护色剂的护色效果,最佳无硫护色剂的组合为柠檬酸0.20%,异抗坏血酸钠0.40%,EDTA-2Na 0.02%。实验所得剁辣椒色泽鲜红,基本无褐变现象,并且口感鲜脆,酸度适中,风味浓郁。

农家风味剁辣椒发酵工艺的优化

采用耐盐乳酸菌LactobacillusL1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomycesrouxii（Saito）LoddYx．509混合发酵制作剁辣椒，通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明：酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6％，食盐添加比率为11％～12％，28℃恒温发酵9d；添加0．2％的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度；80℃水浴灭菌15rain能达到商业灭菌的效果。

基于模糊数学的剁椒感官综合评价方法

选择3种不同品牌的剁椒作为感官评价对象,运用改进后的模糊综合评判方法对剁椒的感官质量进行评定,同时利用质构仪和色差计对样品的质构和色泽进行测定,进一步验证评判结果的准确性。结果表明,改进后的模糊评判方法在处理模糊程度高的感官综合评价问题时具有较高的准确度。