不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响

为提高蚕豆酱的品质,该试验以蚕豆为主要原材料,经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺,分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱,测定蚕豆酱发酵期间(1、3、5、7 d)酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明:蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉<黑曲霉<酵母<毛霉,氨基酸态氮含量为米曲霉>黑曲霉>毛霉>酵母,酱色差异变化为米曲霉>黑曲霉>酵母>毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明:经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色,色泽鲜亮,湿润有光泽,酱香、酯香协调,气味清新轻柔,口感鲜美、醇厚,酱体滋润饱满,无肉眼可见的杂质,感官评分为83,氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g,总酸含量为1.811 g/100 g。

八公山腐乳酿制过程中毛霉和根霉的前期发酵比较研究

八公山腐乳前期发酵工艺对其总体风味具有重要影响,围绕腐乳酿制中常用的总状毛霉（Mucor racemosus）和米根霉（Rhizopus oryzae）开展工艺探索具有重要意义。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度和接种量为影响因子,以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉发酵腐乳的前期发酵条件,比较最优条件下二者前期发酵分泌酶系和氨基酸。研究结果表明总状毛霉的前期发酵条件为：发酵时间60 h、发酵温度24℃、接种量1.0×10^5 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为42.79μg/mL;米根霉的前期发酵条件为：发酵时间50 h、发酵温度32℃、接种量1.0×10^5 CFU/mL,此时分泌产蛋白酶活力为33.51μg/mL。通过对二者前期发酵的情况比较分析可知：总状毛霉发酵前期产物中蛋白酶活力高于米根霉,而淀粉酶、糖化酶、脂肪酶活力低于米根霉。总状毛霉发酵产物的氨基酸总量高于米根霉,但其中呈味氨基酸和疏水氨基酸差别不大。两种菌的前期发酵互有优势,为协同作用提供了一定的理论依据。

发酵床不同垫料配比前期发酵特征的研究

发酵床养殖技术是基于控制畜禽粪便排放与污染而发展起来的一种新型养殖技术,其技术核心在于养殖垫料的调配与管理。按照各处理垫料总重量相同,试验共设5个处理,分别为:常规垫料(CK)、70%常规垫料+30%玉米秸秆(30%S)、40%常规垫料+60%玉米秸秆(60%S)、10%常规垫料+90%玉米秸秆(90%S)、20%常规垫料+60%玉米秸秆+20%沸石(60%S+20%Z),研究畜禽进入发酵床前垫料堆积阶段垫的料发含酵水特率征、全。氮结含果量表、明有:机所质有处含理量垫均料呈堆降积低2趋～势4天;p后H温值度缓可慢升升到高4;5电℃导左率右在,并整可个保发持酵1期～间3天变;化各不处理明显。其中30%S处理发酵效果最好,温度在高温期和降温期均高于其他处理;其含水率、全氮和有机质分别下降了16.23%、26.31%和37.06%;pH值则升高了7.13%。综合判断,本试验条件下常规垫料和玉米秸秆按30%S混合进行前期发酵最为适宜。

鱼露前期发酵过程中组胺变化规律研究

鱼露是我国沿海地区以及东南亚各国的传统调味品。鱼露在前期发酵过程中,会产生各种胺类物质,其中以组胺为主。文章采用不同种类的海鱼(金枪鱼、鯷鱼、巴浪鱼、鮕鱼)、不同发酵温度(室温,35℃,45℃)、不同腐败程度、以及不同NaCl含量(15%,25%,35%,45%)四种条件下发酵鱼露,定期检测其中组胺的含量,得出组胺变化规律图。结果表明,随着鱼露发酵时间的延长,组胺含量先升高后降低,但不同的发酵条件组胺的含量及变化规律有所不同。

响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件的研究

采用响应面法优化全豆腐乳前期发酵条件,即在单因素实验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量为影响因子,以腐乳毛坯上蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶以及α-淀粉酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,全豆腐乳前期发酵的最优工艺条件为:发酵时间54h、发酵温度30℃、菌种接种量10.3%(以全豆腐乳白坯重量计,孢子悬浮液的浓度约为0.5×107个/mL)。在此最优工艺条件下,全豆腐乳毛坯上蛋白酶活力为208.292U/g,脂肪酶活力为95.835U/g,纤维素酶活力为62.479U/g,α-淀粉酶活力为202.215U/g,各酶的酶活均达到相对较高水平。

渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期发酵条件优化

采用响应面法优化渝东南地区土家特色酸鲊肉纯种发酵前期的发酵条件,在单因素试验的基础上,选取发酵时间、发酵温度、菌种接种量及白砂糖添加量为影响因子,以酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力、蛋白酶活力、脂肪酶活力为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型。结果表明,酸鲊肉前期发酵的最优工艺条件为发酵时间30 h、发酵温度34℃、菌种接种量8%、白砂糖添加量4%,在此工艺条件下,得到酸鲊肉前期发酵制品的乳酸脱氢酶活力为102.92 U/mL,蛋白酶活力为41.58 U/mL,脂肪酶活力为11.86 U/mL,各评价指标达到相对较高水平。

对腐乳前期发酵条件控制的研究

本实验主要研究温度、湿度、接种量、发酵时间及通风等前期发酵条件对腐乳的色、香、味等质量指标的影响。实验结果表明：在25℃左右恒温培养，茏内铕湿布，保持95％左右的湿度，每隔12h上下倒笼，36～48h后，茵丝生长良好，孢子产生少，蛋白酶产量尤其是酸性蛋白酶产量较高。

鸡蛋腐乳发酵工艺优化及品质评价

为寻找鸡蛋腐乳的前期菌种、发酵条件及后期发酵的汤汁配方,采用正交试验法对前期发酵菌种、碳源及添加量、磷酸二氢钾的添加量进行优化,在此基础上研究3种后期发酵汤汁对鸡蛋腐乳品质的影响。试验结果表明,全蛋液中添加质量分数为8%的果糖及0.1%的磷酸二氢钾制作的蛋坯,接种米根霉进行前期发酵,发酵蛋坯中产生的米根霉孢子数为6.12×107个/mL,菌种形态评价得分为19.0分;红方腐乳汤汁是3种汤汁最好的,发酵蛋坯在此汤汁中后期发酵8周得到蛋腐乳中总酸含量为0.525 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.357 g/100 g,感官评价为86.9分。通过对鸡蛋腐乳后期发酵品质的评价,发现前期发酵菌种主要影响鸡蛋腐乳的口感、硬度和弹性,后期发酵汤汁主要影响其理化指标、色泽、香气和滋味。

不同霉对腐乳及全豆腐乳前发酵影响的研究

本文阐述了腐乳的概述、种类、前发酵菌种及腐乳白坯的工艺流程,分析了发酵型腐乳及全豆腐乳的国内研究现状,提出应将研究方向转向后期发酵或在腐乳发酵过程中分离其他新型菌株;对全豆腐乳应进行多方面深入研究。

东北酸菜发酵前后期细菌菌群多样性分析

采用一种新工艺发酵制备东北酸菜,选取发酵前、后期理化指标(pH、亚硝酸盐、总酸)及OD600 nm值变化明显的两个酸菜样本,使用Illumina Novaseq测序平台进行高通量测序,研究东北酸菜发酵前、后期的细菌多样性及乳酸菌菌属变化差异。结果表明,发酵12 h和72 h时,酸菜理化指标变化明显,发酵前期(12 h)酸菜样本的物种丰富度及多样性均高于发酵后期(72 h),两个样本在门和属分类学水平上的菌群差异不大,发酵前期样本共含7个门的44个菌属,发酵后期样本共含8个门的42个菌属。两样本均含有4种乳酸菌属,分别为魏斯氏属(Weissella)、明串珠菌属(Leuconostoc)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus),其中魏斯氏属(Weissella)相对丰度均最高,达25%以上,且在发酵后期4种乳酸菌的相对丰度略有下降。

传统锦州虾酱中产蛋白酶嗜盐菌的分离与鉴定

目的：从传统锦州虾酱中分离产蛋白酶嗜盐菌，并对其进行鉴定。方法：应用1．0％脱脂乳Gibbons培养基分离产蛋白酶嗜盐菌，经形态学、生理生化和分子生物学对其鉴定。采用SDS-PAGE分析虾酱中可溶性蛋白的变化。结果：获得16株产蛋白酶嗜盐菌，菌株CW0-1、CW0-2、CW0-3和CW0-4是弧菌属，菌株CW1-1、CW2-1和CW2-2是尼泊尔葡萄球菌，菌株CW2-3、CW5-1、CW5-2、CW5-3是马胃葡萄球菌，菌株CW3-1、CW3-2、CW4-1、CW4-2是枝芽孢杆菌，菌株CW4-3是独岛枝芽孢杆菌。弧菌属主要存在于原料虾中，嗜盐性葡萄球菌出现在发酵2个月和5个月，枝芽孢杆菌出现在发酵3～4个月。葡萄球菌和枝芽孢杆菌呈现交替演变，是虾酱发酵前期的优势产蛋白酶嗜盐菌。虾酱中的总可溶性蛋白随着发酵时间的延长逐渐下降。结论：葡萄球菌和枝芽孢杆菌是发酵前期虾酱中的优势产蛋白酶嗜盐菌，也是降解蛋白的主体微生物类群。