浅谈剞“麦穗花刀”与“菊花花刀”的技术

烹饪原料,为了便于成熟入味及成菜美观,很多都要进行剞刀处理。而各种原料因其性质不同、成菜要求不同,需采用不同的剞刀,从而也呈现出不同的剞花刀的种类。常用的花刀有麦穗花刀、菊花花刀、荔枝花刀、核桃花刀、梳子花刀等多种。在此,笔者就多年的工作体会谈一下剞“麦穗花刀”与“菊花花刀”的技术,如有不足之处。敬请行家指正。 一、麦穗花刀:麦穗花刀是指运用一定的剞刀法(即直刀法与斜刀法相交混合的剞刀法),在所烹制的原料上剞上刀纹,使其受热后卷曲成形似麦穗的一种刀工处理技术。所用原料的范围小,主要是新鲜的猪腰(即猪肾)、鱿鱼、墨鱼等具有韧(柔)中带脆的原料。冷冻的或不新鲜的原料,不易成形(或成形不美观),故不宜使用。

整鱼加工的剞刀方法

在整鱼的烹制加工过程中，为使鱼肉入味均匀，成菜造型美观，我们常常会给鱼体剞花刀。由于鱼体的大小、厚薄有差异，以及不同的菜在成菜要求方面的不一致，所以我们对整鱼常常会剞上不同的刀纹。这里，我就给大家介绍几种。

梅花鹿全席菜谱

1酱爆鹿腰 用料：鹿腰、青红椒、XO酱、水淀粉等。制法：鹿腰剞花刀、加盐、味精、葱酱汁，淀粉浆好，入热油锅，滑油，锅重上火，放入油，加末，葱花炝锅，加入XO酱、青红椒块，腰花翻炒，最后入味精，用水淀粉勾芡，淋入麻油即成。功效：本品口味鲜咸浓香，能补血益气，和胃养心。

谁在制造养生滋补菜的时尚

福寿裙边 原料：裙边、日本豆腐、菜心、西红柿、高级浓汤等 制法： 裙边发制好并剞花刀,接着煨入味后装入垫有日本豆腐（汆水并煨入味）的盘中,围摆上汆熟的荣心、西红柿，最后浇上浓汤即成。

卤菜作原料 烹出新味来

卤菜品种繁多，可以直接食用，但将卤莱作为原料进行加工再烹调出菜肴，却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状，或是剞花刀后，采用炒、炸、煸、煮等烹调方法成菜。

创新鹅胗肴

鹅胗因营养丰富、口感脆爽,而深受当今食客的喜爱。以往我们见到的大多是爆炒或卤制出来的鹅胗菜,而我这里却把鹅胗切成丝、丁等形状,或是剞花刀后,采用炸、焗、煮等烹调方法成菜的。

值得一尝的滋味

香煎鲳鱼 把鲳鱼剞花刀后，纳盆加姜片、葱段、洋葱块、大蒜、小米辣、香菜、芹菜和盐、料酒等腌制12小时，然后放入油锅里炸制（也可油煎）成熟，起锅装盘后撒海椒面、孜然粉、葱花等成菜。

镜头下的合川菜(二)

酸汤鲍螺 干鲍螺先用温水泡软，再放鲜汤锅里煨至圯软，随后取出来剞花刀并切成大块；另把芹菜切成节，泡萝卜切成条。

好吃不贵

过桥鲜鲍 把鲜鲍治净后剞花刀，入沸水锅里汆一水捞出，再放煲仔里加鲜汤、金华火腿片、鸡块、香菇和老姜小火煲10分钟，熄火浸泡5分钟后捞出装盘，随配鱼香味碟、蒜泥昧碟和豉油味碟蘸食。

美味佳肴鹅胗

鹅胗营养丰富、口感脆爽，深受广大食客的喜爱。鹅胗的制作方法大多是爆炒或卤制，而这里是用创新的方法把鹅胗切成丝、丁等形状，或是剞花刀后，采用炸、煸、煮等烹调方法成莱的。

千滋百味牛肉肴

腰果脆肚原料：牛肚梁200克黄瓜100克熟腰果50克姜片、葱节、泡椒节、精盐、味精、白糖、干淀粉、湿淀粉、色拉油各适量制法：1.牛肚梁去除外筋皮,剞花刀,然后放清水里浸泡待用;黄瓜切成条。2.锅里放色拉油烧热,捞出肚花控干水分,拍上干淀粉,下锅快速炒散后,投入姜片、葱节、泡椒节和黄瓜条炒匀,放精盐、味精和白糖调好味后,用湿淀粉勾薄芡,起锅时放入熟腰果即成。

揭秘波浪牛鞭的制法

牛鞭的烹制方法,通常是把它治净并一剖为二后,再切成5～8厘米长的段并剞花刀,下锅经焯水卷曲成＂菊花形＂后,方才用来炖或烧食。不过,也有人把初加工过的牛鞭斜刀切成厚片入肴,但这种方法因为加热时间长,所以难以做到快速成菜。

鱿鱼尾成佳肴种种

鱿鱼头须和尾部在烹饪行业常不为人注意,而它们具有同鱿鱼身躯一样的性质,即经过刀工处理后可以卷曲成不同的形状,也可以此制作高级菜肴。然而,相对而言,鱿鱼须和尾的刀工处理有一定难度,用什么方法,在什么部位、如何剞花刀,都需要考究。笔者曾做过尝试,将鱿鱼须制成龙形、虾仁、兰花等,并在《四川烹饪》、《中国食品》上发表,受到读者好评。许多读者来信询问,鱿鱼尾是否也可以剞花刀,如何剞法。笔者认为鱿鱼尾可以剞,并在此介绍几种,以飧读者。 一、金鱼形:将水发好的鱿鱼尾,去掉表层薄膜,入清水中法去粘液(为了好改花刀),把四边稍作修理(也可不修),即成一棱形块,然后在较短的对角线上直切一刀。

初冬滋味长

乌龙吐珠 主料：水发灰参，鹌鹑蛋，肥瘦猪肉馅。配料：油菜心，清水马蹄。调料：食用油、大葱、酱油、料酒、盐、味精、鸡清汤、姜、水淀粉各适量。制法：将猪肉馅放入碗内，放入去皮姜末、葱末、料酒、盐，用筷子调和待用；将水发灰参去两头尖处，内剞花刀，用沸水汆透，捞出控干水分，把制好的肉馅酿于海参肚内，上屉蒸熟取出：

吴中得月 苏菜长流

松鼠鳜鱼原料：鳜鱼1条，熟虾仁，料酒，胡椒粉，盐，醋，淀粉，番茄酱。制法：将鳜鱼宰杀治净，齐胸鳍斜切下鱼头，用刀沿脊骨两侧平批至尾部，保持鱼尾不断，斩去脊骨，鱼皮朝下，鱼肉剞花刀，蘸干淀粉备用；将番茄酱、料酒、胡椒粉、盐、湿淀粉对成调味汁备用；旺火入油烧至七成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，与鱼头一起入油锅炸至淡黄色捞起；待油温烧至八成热时，入鱼肉复炸成金黄色捞出，盛入长圆盘中，拼成松鼠形，淋上加热后的调味汁，撤上熟虾仁即可。