功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性

将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳食纤维的变化,采用低场核磁共振及磁共振成像技术表征面筋的水合情况,并比较面包面团的物性与微观结构差异,同时对黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质进行评价。结果表明:在黑豆麦麸基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力强,两者表现出不同的产酶特性。经发酵后,两种酸面团的植酸降解率分别达到81.08%、59.79%,可溶性膳食纤维含量在总膳食纤维中的占比由发酵前的22.49%分别提高至31.47%、44.15%。黑豆及麦麸干扰面筋水合,不利于形成连续的网络结构,而乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对面筋网络的破坏作用。在营养方面,两种酸面团面包的总膳食纤维含量均高于6%,蛋白质含量分别达到13.82%、13.91%,并且具有更优的氨基酸组成模式及更高的体外蛋白消化率。因此,实验中的两株乳酸菌能够有效改善黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力。

豆酱中功能性乳酸菌的分离、筛选及功能特性研究

在豆酱的自然发酵过程中,乳酸菌是促成豆酱风味物质形成的重要微生物。本试验主要以耐盐性为首要筛选条件,分别从豆酱及酱曲中进行菌株的筛选,最终得到耐盐性能较好的菌株3株,分别命名为La1、La2及La3,并分别从抑菌性、降解胆固醇、产胞壁多糖和产蛋白酶等发酵特性方面对三株菌株进行研究,最终得到两株功能特性优良的四联球菌。

表面展示共表达HA-DCpep蛋白乳酸菌的构建

为了构建HA-DCpep融合基因重组乳酸菌并检测其表达产物的反应原性,本实验采用pGe-HA2质粒为模板,以PCR方法将HA基因DCpep融合,将得到的融合产物进行双酶切,与pSIP409-pgsA’XbaI和HindIII双酶切产物链接,得到质粒pSIP409-pgsA’-HA-DCpep,再经过电转使其到植物乳杆菌NC8中,经Western-blot检测目的蛋白表达情况.结果：构建的NC8-pSIP-409-pgsA’-HA2-DCpep重组蛋白表达成功,而且具有反应原性,为禽流感病毒口服疫苗的研制奠定基础.

功能性乳酸菌发酵赤小豆乳的理化及抗氧化特征

赤小豆作为“全谷物”作物,具有很高的营养和药用价值。利用功能性乳酸菌发酵赤小豆乳开发新型功能食品可充分利用其营养成分。研究分析了赤小豆乳发酵过程中植物乳杆菌Lp-G18的生长特性、理化特性、植物化学物质及体外抗氧化活性的动态变化。结果表明,植物乳杆菌LpG18具有利用赤小豆乳作为发酵基质的潜力,其菌落总数从5.02 lg cfu/mL增加至8.11 lg cfu/mL。相比未发酵的赤小豆乳,发酵48 h后,赤小豆乳中pH值、可滴定酸、还原糖、可溶性蛋白、平均粒径和γ-氨基丁酸等理化特性变化显著(P<0.05)。此外,发酵48 h后赤小豆乳中总黄酮和总多酚等植物化学物质含量比未发酵赤小豆乳提高了1.2倍和2.2倍,且DPPH自由基和羟自由基清除能力增加了20.52%和14.17%。该结果为豆制品深加工及其附加值的提高提供了有效思路和数据基础。

表面展示H9N2亚型禽流感病毒HA2蛋白的新功能型乳酸菌的构建

为了构建HA2基因的新功能型重组乳酸菌,本试验通过PCR将来源于H9N2亚型禽流感病毒的血凝素基因HA2插入锚定表达载体p SIP409-pgsA’中,构建重组质粒pSIP409-pgsA’-HA2,并将其电转到植物乳杆菌NC8中,通过W estern-blot检测目的蛋白的表达情况。结果显示,成功构建了NC8-pSIP409-pgsA’-HA2,经Western-blot检测目的蛋白被成功表达,并且具有反应原性,目的条带大小与目的蛋白一致,为后期试验奠定了基础。

四川泡菜强化发酵工艺初探

在传统泡菜生产工艺基础上,以白萝卜为原料,通过添加不同浓度的功能乳酸菌和产香酵母菌,探究其对泡菜发酵过程中乳酸总酯的影响,以总酸含量、总酯含量、感官评价为评价指标,优化最适功能乳酸菌、产香酵母菌接种条件下泡菜的发酵时间、发酵温度。单菌株发酵泡菜结果表明,30℃发酵7 d后,泡菜中总酸、总酯含量最佳的功能乳酸菌、酵母菌接种量均为5%(V/m);5%的混菌接种发酵泡菜的最佳发酵时间为7 d,最佳发酵温度为28℃,泡菜中总酸、总酯含量最佳,分别为0.56,1.76 g/100 g,泡菜的酸度适中、风味较好。