功能性乳酸菌发酵黑豆麦麸酸面团面包的营养及烘焙特性

将黑豆及麦麸作为发酵基质,分别以高产植酸酶的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)L-19及产β-葡萄糖苷酶的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)J-28作为发酵剂制作酸面团面包。探究菌株的生长、酸化及产酶特性,分析体系中植酸与膳食纤维的变化,采用低场核磁共振及磁共振成像技术表征面筋的水合情况,并比较面包面团的物性与微观结构差异,同时对黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质进行评价。结果表明:在黑豆麦麸基质中,两株乳酸菌生长良好,酸化能力强,两者表现出不同的产酶特性。经发酵后,两种酸面团的植酸降解率分别达到81.08%、59.79%,可溶性膳食纤维含量在总膳食纤维中的占比由发酵前的22.49%分别提高至31.47%、44.15%。黑豆及麦麸干扰面筋水合,不利于形成连续的网络结构,而乳酸菌发酵能够降低黑豆及麦麸对面筋网络的破坏作用。在营养方面,两种酸面团面包的总膳食纤维含量均高于6%,蛋白质含量分别达到13.82%、13.91%,并且具有更优的氨基酸组成模式及更高的体外蛋白消化率。因此,实验中的两株乳酸菌能够有效改善黑豆麦麸酸面团面包的营养及感官品质,具有较佳的应用潜力。

豆酱中功能性乳酸菌的分离、筛选及功能特性研究

在豆酱的自然发酵过程中,乳酸菌是促成豆酱风味物质形成的重要微生物。本试验主要以耐盐性为首要筛选条件,分别从豆酱及酱曲中进行菌株的筛选,最终得到耐盐性能较好的菌株3株,分别命名为La1、La2及La3,并分别从抑菌性、降解胆固醇、产胞壁多糖和产蛋白酶等发酵特性方面对三株菌株进行研究,最终得到两株功能特性优良的四联球菌。

功能性乳酸菌发酵赤小豆乳的理化及抗氧化特征

赤小豆作为“全谷物”作物,具有很高的营养和药用价值。利用功能性乳酸菌发酵赤小豆乳开发新型功能食品可充分利用其营养成分。研究分析了赤小豆乳发酵过程中植物乳杆菌Lp-G18的生长特性、理化特性、植物化学物质及体外抗氧化活性的动态变化。结果表明,植物乳杆菌LpG18具有利用赤小豆乳作为发酵基质的潜力,其菌落总数从5.02 lg cfu/mL增加至8.11 lg cfu/mL。相比未发酵的赤小豆乳,发酵48 h后,赤小豆乳中pH值、可滴定酸、还原糖、可溶性蛋白、平均粒径和γ-氨基丁酸等理化特性变化显著(P<0.05)。此外,发酵48 h后赤小豆乳中总黄酮和总多酚等植物化学物质含量比未发酵赤小豆乳提高了1.2倍和2.2倍,且DPPH自由基和羟自由基清除能力增加了20.52%和14.17%。该结果为豆制品深加工及其附加值的提高提供了有效思路和数据基础。