燕碎功能性乳饮料的制作工艺研究

本文研究以燕窝碎末(简称“燕碎”)为原料,加乳粉、白砂糖、稳定剂含量等对燕碎功能性乳饮料感官品质的影响。实验结果表明,燕碎功能性乳饮料的最佳工艺参数为:燕碎颗粒与水质量比为0.01:6.5,全脂乳粉添加量为12%,白砂糖添加量4.5%,CMC添加量为0.25%。该工艺配方条件下所制备的燕碎功能性乳饮料香气协调、色泽良好、质地均匀、口感顺滑、甜度适中。

灰树花功能性乳饮料的研究

为开发利用具有极高营养价值的灰树花资源,将灰树花菌汁与脱脂牛乳混合,经杀菌、冷却、接种双歧杆菌后单独发酵、再接种普通乳酸菌混合发酵、冷却、调配、均质、灌装和冷藏后熟等工序制成灰树花功能性乳饮料。通过试验确定灰树花菌汁与脱脂牛乳比例为2∶1;单独发酵选择婴儿双歧杆菌为发酵菌种,发酵时间为20 h;选用海藻酸钠、CMC和果胶为复合稳定剂,添加量分别为0.06‰、0.08‰和0.05‰。正交试验结果表明:混合发酵适宜条件中普通乳酸菌(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1)添加量为3%,发酵时间为3 h,温度为41℃;饮料配方中蔗糖添加量为5%,混合发酵液添加量为40%,其余用水分补足,饮料pH值为4.2。

利用蛹虫草燕麦培养残基制备功能性乳饮料的工艺研究

以采完子实体的蛹虫草燕麦残基为原料,通过单因素和正交实验,以虫草素、腺嘌呤核苷含量和感官评价为指标,优化了功能性乳饮料的工艺配方。结果表明,蛹虫草燕麦功能性乳饮料的最佳工艺配方为蛹虫草燕麦残基1%,奶粉15%,椰子粉0.5%,白砂糖2%,0.013%的卡拉胶,0.10%(均为质量分数)单甘油脂肪酸酯,在此工艺条件下进行喷雾干燥,出风温度170℃时感官评分93分,虫草素、腺苷质量分数分别为1.1311 mg/g和0.3541 mg/g。产品呈现淡黄色,颗粒细微均匀,冲调性好,口感滑润,质地细腻,有浓郁的燕麦、牛奶香味和虫草的菌香味。

功能性灵芝乳饮料研究与营养分析

以鲜乳和灵芝发酵滤液为主要原料,研制其功能性复合乳饮料的配方。探讨了功能性灵芝复合饮料的生产技术条件并对其营养成分进行了分析,得到最佳配方为V鲜奶︰V灵芝发酵液=9︰1,蔗糖质量浓度7 g/mL,稳定剂PGA和CMC-Na的添加量分别为0.2%和0.1%。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1︰1比例混合,3%接种量;在45℃条件下恒温发酵3～4 h时,测得成分分别为:乳脂肪2.99%,乳蛋白2.87%,乳糖11.88%,总固体18.19%,非脂乳固体15.92%(均为质量分数)。所制功能性灵芝复合饮料的必需氨基酸分值较高,是一种口感和质量上乘的新型发酵功能性乳饮料。

糙米酵素乳饮料的研制

将微生物型功能型食品基料——糙米酵素加入到乳酸菌饮料中,研制出一种新型乳饮料。试验采用正交试验确定糙米酵素乳饮料的最佳工艺。试验结果表明:100ml的糙米酵素乳饮料中,添加糙米酵素4g、酸乳5g、白砂糖15g、柠檬酸12g时,饮料的工艺效果最佳。糙米酵素乳饮料中的γ-氨基丁酸含量高达0.225 0mg/L,比未添加糙米酵素的乳饮料高出0.167 4mg/L;谷胱甘肽含量高达5.936mg/kg,比未添加糙米酵素的乳饮料高出4.616mg/kg。研制出的糙米酵素乳饮料色泽米白鲜亮,香味突出,酸甜适口,色泽、风味俱佳。