低盐肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展

大量的流行病学研究已经确认,摄入过多的钠盐会使血压上升,增加患心血管疾病的风险。减少肉制品中盐的含量已经成为消费者和肉类行业共同关注的新议题。然而,随意减少钠盐的添加量或使用盐的替代品会对肉制品的口感和质量产生负面效果。这促使肉类行业必须寻求可靠的新技术来减少肉制品中盐的含量。基于此,文章就低盐肉制品降盐与品质改良加工技术的研究进展展开了分析,以供相关从业人员参考。

转谷氨酰胺酶对小麦面粉加工品质的影响研究

为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善。