不同加工年份诺邓火腿粗肽的特征与抗氧化活性

通过提取不同加工年份的诺邓火腿粗肽,测定其多肽含量、平均肽链长度(average peptide chain length,APCL)以及多肽的分子质量分布,对多肽的特征进行分析,同时测定不同加工年份诺邓火腿粗肽的游离氨基酸组成及脂质、蛋白质氧化抑制活性。结果表明:加工2年诺邓火腿粗肽的多肽含量显著高于其他2个加工年份(P<0.05);加工1年、2年和3年诺邓火腿粗肽的APCL及平均分子质量没有显著差异(P>0.05);加工1年、2年火腿粗肽的各类游离氨基酸含量显著高于加工3年的火腿(P<0.05);加工1年、2年和3年的诺邓火腿粗肽的脂质氧化抑制率在144 h分别达到了77.95%、76.79%和75.45%,与谷胱甘肽(glutataione,GSH)的抑制效果(64.32%)存在极显著差异(P<0.01);加工1年和2年诺邓火腿粗肽的蛋白质氧化抑制能力比加工3年的诺邓火腿更好,且存在极显著差异(P<0.01)。