油脂的贮存劣变和加热劣变

油脂在贮存和加热过程中 ,油脂所发生的水解、氧化、分解、聚合等一系列化学反应 ,将导致油脂的品质下降 ,内在性质变劣。因此 ,应对油脂贮存劣变和加热劣变的产生原因和变化途径进行分析和阐述。

油脂在烹饪中的加热劣变及防止措施

从5个方面对油脂在烹饪加热过程中因发生氧化、分解、聚合等化学反应而导致质量劣变的现象进行了讨论，并提出了防止或减缓油脂加热劣变的措施。