提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响

本文通过对4℃、10℃、20℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明:成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用,其中10℃下经60 d成熟和20℃下经30 d成熟的干酪的可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质种类已经等同于或者大于4℃下经90 d成熟的酪所具有的;而且提高成熟温度后,4℃成熟90 d的样品同10℃成熟60 d的样品以及20℃成熟30d的样品微观结构相差不大。虽然20℃下也能在一定程度加速硬质干酪的成熟,但是会对风味和组织状态产生不良影响;所以可以将硬质干酪的成熟温度提高到10℃。

超高压处理对硬质干酪加速成熟的影响

分别对硬质干酪处以200 MPa,300 MPa,400 MPa,500 MPa处理10 min,以未经超高压处理组为对照组,研究超高压处理对硬质干酪成熟的影响。通过对90 d成熟过程中硬质干酪的理化性质、可溶性氮含量、游离氨基酸含量、风味物质的种类和强度研究发现:超高压处理对硬质干酪的pH的变化、可溶性氮含量的增加和游离氨基酸含量的增加影响显著,尤其是300 MPa试验组;对硬质干酪的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和风味物质的种类和强度的有利影响不明显,但是5 00 MPa试验组对干酪的风味物质种类有抑制作用。所以,超高压处理在一定的压强范围内对硬质干酪的成熟有加速作用,尤其是300 MPa处理组。

降低双乙酰 加速啤酒成熟的方法

一、前言双乙酰作为啤酒成熟的限制性指标开始于二十世纪五十年代的欧洲,我国于七十年代列入啤酒标准中。双乙酰具有挥发性和强烈刺激性,是构成啤酒生青味的主要物质,在啤酒中的口味阀值为0.1mg/L。

干酪快速成熟方法的研究

干酪的成熟是一个缓慢而且昂贵的过程，不能完全进行预测与控制。在保持干酪的风味与质构不受影响的情况下加速干酪成熟是很有意义的。加速干酪成熟的方法主要有：提高成熟温度、高压处理、添加外源酶、使用弱化的发酵剂、使用基因工程菌株、添加附属发酵剂与使用干酪浆。本文讨论了干酪快速成熟的最新研究进展，以及不同成熟方法的优点与不足。

摘瓜岂待“蒂落”时

“瓜熟蒂落”,这句成语是说瓜一旦成熟,与茎相连的“蒂”必要脱落。基于此,“蒂落”一直被习惯地看成瓜已然成熟的显著标志。然而我却发现,这种对瓜是否成熟的传统认识与人们在实际生活中对待某些瓜的是否成熟并不太一致。人们吃瓜,讲究鲜嫩可口,唯恐质地变老,有的瓜“小扭儿”时就摘了上市,消费时不仅不嫌其嫩,反唯恐抢不到手哩!