加速破坏性试验确定核桃糕的保质期

为预测核桃糕的保质期,以感官、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等为评价指标,采用加速破坏性试验,在37℃和47℃的条件下进行试验。根据加速破坏性试验(ASLT),θS(T)=θS(T′)=Q10ΔTα/10,计算出常温(25℃)下核桃糕的保质期。结果表明:采用KOPP21U/CPP30U包装材质包装的核桃糕的Q10=1.507,在常温(25℃)下核桃糕的保质期为116 d。建立了快速确定核桃糕保质期的方法,该方法对缩短核桃糕相关产品的开发周期具有参考意义。

多模型加速试验预测焦香型硬质糖果货架期

硬糖等高渗透压食物货架期较久,短期内无法准确地预测其保质期,因此采用2种方法联合预测。为确定新型包装材料下焦香型硬质糖果的货架期,以水分、还原糖、菌落总数、大肠杆菌和感官评分为评价指标,采用动力学模拟和加速性破坏试验方法2种方法进行分析预测。动力学方法得出,还原糖、水分和感官的变化分别符合y=13.736e^(0.001 1x),y=0.367 7ln(x)+0.787 6和y=-0.045x+98.54,在质量符合标准的前提下,预测常温(25℃)货架期为634d。加速性破坏试验方法得出,Q_(10)为2.166,预测常温(25℃)货架期为657 d。动力学方法与加速性破坏试验方法预测值差异率在3.5%,2种方法均为可靠的预测模型。试验对预测食品货架期提供多种模型和方法,使预测值更加准确可靠。

低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测

采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明:对照组(3%普通碘盐+0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐+0.35%TG组、2.0%市售低钠盐+0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl215%和甘氨酸10%)+0.35%TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35%TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。

不同包装方式对蓝莓蛋黄酥贮藏品质的影响

通过检测贮藏期间蓝莓蛋黄酥的微生物指标和理化指标,采用加速破坏性试验模型法,研究在温度为35℃和45℃、湿度均为60%条件下不同包装方式对蓝莓蛋黄酥保质期的影响。结果表明:不同包装方式下蓝莓蛋黄酥保质期分别为脱氧包装组24 d、普通包装组18 d、真空包装组12.5 d,同时检测发现脱氧包装组蓝莓蛋黄酥的品质指标优于其它包装组,能够有效地保持蓝莓蛋黄酥的贮藏品质。

雪花酥保质期的研究

为能合理确定雪花酥的保质期,以市场上购得的雪花酥为试验材料,采用感官、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌等为评价指标,在37℃、47℃条件下进行加速破坏性试验和在常温(25℃)条件下进行长期稳定性试验。根据37℃、47℃温度下加速破坏性试验结果,以计算公式确定在常温(25℃)下雪花酥的预期保质期。设定常温(25℃)下雪花酥的预期保质期期限的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%、110%、115%为考察时间点,对常温(25℃)条件下贮藏的雪花酥定期进行酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌的检测和感官评价,以感官、酸价、过氧化值、菌落总数、霉菌中任一项结果不符合规定的时间为常温(25℃)条件下的保质期。结果表明:采用BOPP27U/VMCPP25U包装材质密封包装的雪花酥在常温(25℃)下雪花酥的预期保质期为109 d,长期稳定性试验验证得出保质期为116 d。