机械化生产加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

对机械化生产加饭酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产加饭酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明:机械化生产加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇和乳酸乙酯是逐渐增加的。

传统加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究

为了全面了解传统加饭酒发酵过程中微生物的变化规律,通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度和pH值等生化指标的定期观察、检测研究及发酵结束部分微量成分的测定,并对细菌进行初步鉴定。结果表明:乳酸杆菌是传统加饭酒醪细菌类中的优势菌群,传统加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆菌发酵协同作用的混合发酵并行的过程。

绍兴加饭酒糟成分的检测

绍兴加饭酒及其糟中代谢产物非常丰富。对绍兴加饭酒糟中代谢产物进行测定,共检测出除常规的酸、醇、酯等以外的物质271种,许多物质是首次检测报道。

绍兴加饭酒熟陈过程中氨基酸成份的变化

本文对熟陈1～4年的绍兴加饭酒用Beckman6300氨基酸分析仪测定了其中的氨基酸含量。测得蛋白质水解氨基酸共17种，含量在9699～12734μg／mL；测得游离氨基酸28种，含量在4147～5315μg／mL。在熟陈的前3年，氨基酸含量呈上升趋势。而第四年则有所下降。氨基酸种类在各熟陈年份也有不同。熟陈1～2年酒中有谷氨酰胺测出，而3～4年陈酒中则未检出。3～4年陈酒中有磷酸乙醇胺测出。甜味氨基酸和苦味氨基酸的比值随熟陈时间延长而下降。

绍兴加饭酒的香气成分分析

本文采用顶空法气相色谱、色-质联用技术和氨基酸自动分析仪测定了1～4年陈绍兴加饭酒的香气成分和各种氨基酸的含量。测定香气成分35种,定量分析其中香气成分11种;测定游离氨基酸28种,总量为4150～5310ppm,蛋白质和肽类水解氨基酸18种,总量为10100～13200ppm。熟陈前三年,各香气成分呈下降形,氨基酸呈上升形,至第四年则相反,香气成分有上升突变,其相应的氨基酸含量均有所下降。因此构成加饭酒独特香气成分系由于氨基酸在熟陈过程中转变为高级酸及酯所致。

早籼糯酿制绍兴加饭酒的试验研究

早籼糯越糯 1号 (见封底图片 )由绍兴市农科所杂交选育而成。早籼糯酿酒采用传统酿酒方法和工艺技术 ,统一用米、水、酒酿和麦曲。用早籼糯米酿制的“绍兴加饭酒” ,其酒精度为 1 8.5% ,总糖 2 2g L ,总酸 4.9g L ,氨基酸态氮 0 .73g L等 ,成品酒经绍兴市质量技术监督检测院检测和专家评委品评 ,各项质量技术指标均符合GB1 7946 2 0 0 0《绍兴酒 (绍兴黄酒 )》的标准要求。选用早籼糯酿酒 ,可拓宽黄酒原料糯米的市场。同时 ,也有利于提高种粮效益 ,降低酿酒成本 ,促进粮食转化。该项研究通过专家鉴定 ,已投入批量生产。

绍兴传统加饭酒的生产工艺及质量控制

绍兴加饭酒是绍兴酒中的最佳品种,是绍兴酒的代表。其生产工艺包括筛米、浸米、放浆、蒸饭、降温、落缸、发酵开耙、灌带糟、后发酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿;只有严格掌握和控制各工艺操作及其工艺指标,才能确保生产、产品质量,才能生产出优质的绍兴加饭酒。

早籼糯越糯2号酿制绍兴“加饭酒”研究

越糯 2号是绍兴市农科所选育的中熟早籼糯新品种 ,具有丰产、熟期适中、中抗稻瘟病、米质优良等特点 ,于 2 0 0 1年12月通过浙江省农作物品种审定委员会审定。用早籼糯越糯 2号酿制的绍兴“加饭酒”其酒精度、糖度、酸度等主要质量技术指标均符合绍兴酒的国家标准 ,样品酒请专家评委品评 ,一致认为 :口味清爽 ,酒体协调 ,风味好。该项研究已通过省级审定。

黄酒AADY在加饭酒生产中的应用

黄酒ＡＡＤＹ在加饭酒生产中的应用杨建华，贝国泉浙江南湖酒厂（３１１１２１）杭州轻工枝校（３１０００４）关键词黄酒ＡＡＤＹ；加饭酒；生产应用近年来，ＡＡＤＹ在黄酒生产中已取得良好的成绩，浙江省浦江县酒厂在１９９１年采取减曲５０％、添加０．１３％糖化酶和...

不同品种优质早籼糯酿制绍兴加饭酒试验

[目的]筛选优质早籼糯品种酿制绍兴加饭酒。[方法]采用传统绍兴加饭酒酿制方法和工艺技术,以常规晚粳糯为对照,对越糯6号、越糯05-38、越糯05-53和早粳糯进行绍兴加饭酒酿制试验,筛选出适宜的早籼糯品种。[结果]参试品种酿酒各阶段理化指标正常。清酒品评表明越糯05-38、早粳糯和对照风味好,口味清爽、醇厚,酒体协调,主要理化指标均符合GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》的标准要求。生产应用表明选用早籼糯米酿酒,可拓宽黄酒原料糯米的市场,有利于提高早稻种粮效益,降低酿酒成本,促进粮食转化。[结论]越糯05-38、早粳糯适合酿制绍兴加饭酒。

加饭工艺与双边发酵——浅谈白蒲黄酒的工艺特点

黄酒系含酒精13～19％(V/V)的低度饮料酒,具有特殊的芳香,因其酒度低,酒香醇美,营养丰富,深受广大群众喜爱。按传统生产工艺,黄酒有所谓淋饭酒、加饭酒、摊饭酒及善酿酒等数种,其中以加饭酒质量最佳;

绍兴加饭酒全项目检测要求

绍兴加饭酒不仅是绍兴地理标志产品,更是吴越绍兴历史文化的象征。根据《地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)》标准,结合绍兴加饭酒(优等品)的质量要求,对绍兴加饭酒的检测项目、检测方法、结果报告等进行了全面的梳理和讨论,由此整理出了绍兴加饭酒全项目检测要求,供相关企业在绍兴加饭酒的产品质量、检测要求、销售保障、持续改进等领域提供参考和依据。

加饭火腿肠的制作方法

加饭火腿肠的制作方法张海桥（深圳光侨食品有限公司，深圳５１８１０７）火腿肠是一种食用方便，味道鲜美，而且易于携带保存的西式肉类制品，近年来，在我国迅速发展，生产厂家和产品品种也越来越多，备受人们喜爱。为了充分利用火腿肠生产设备，发展火腿肠制品的生产，...

绍酒“加饭宝”的研制——绍兴加饭酒系列产品的开发

绍兴加饭酒是绍兴名酒的代表品种,也是我国“十八大”名酒之一,多次荣获国际、国内金奖,被誉为“东方名酒之冠”,名扬中外。如何利用加饭酒的上述优势及特点,去开发它的系列新产品。

谈黄酒AADY在加饭酒生产中的应用

黄酒 AADY 在加饭酒生产中的应用,工艺要点之一,是搞好黄酒 AADY的活化工作,本实验表明,米曲汁培养基中 AADY 活化最适时间为1.5～2.5小时,可达活化标准‘两章’。本实验同时表明,在减曲30%、添加糖化酶0.09%、酸性蛋白酶0.03%、Y-AADY0.07%,可正常行加饭酒生产,且利于酒质、风味提高。本文笔者还提出,开展新技术试验工作一定要与提高职工素质相结合,才能使试验成果持久地巩固下去。

激光陈化绍兴加饭酒技术

用氮分子激光束、远红外线以及交变电磁场对绍兴加饭酒进行催陈，鉴定结果表明：经过激光等催陈的加饭酒，具有相当于自然老熟１～２年的效果。

舅舅爱喝加饭酒

舅舅爱喝绍兴老酒,特别是爱喝绍兴加饭酒,他喜欢加饭酒的香浓灼口醇厚纯正,他说加饭酒味道厚实,后劲足啊。但舅舅一碰酒就满脸通红脖筋粗涨,连眼白也会发红,不管喝多少都是这个样。他本来不会喝酒。

浅析绍兴黄酒中的氨基酸

通过理论与实际相结合的方法来论述绍兴黄酒在发酵过程中氨基酸形成机理及其来源。同时氨基酸受温度、酸度的影响及它对黄酒风味所起的作用和对人体具有一定的营养价值。

目前黄酒行业中小企业主要存在的生产质量问题是什么

黄酒根据含糖量可分为干黄酒（总糖含量低于或等于15．0g／L）、半干黄酒（又称加饭酒）（总糖含量在15．0g／L～40．0g／L）、半甜黄酒（总糖含量把40．1g／L～100g／L）、甜黄酒（总糖含量高于100g／L）。其中半干黄酒是黄酒中较高档的酒种。“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。

秋冬 女性进补正当时

进入11月,冷空气活动频繁,从二十四节气来说,包含＂立冬＂和＂小雪＂,广大读者需做好迎接冬季的准备。对于体质较为虚弱的女性,这个时节的进补更不能错过。本期给大家推荐两道适合女性进补的药膳。