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萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉发酵过程中微生物演替变化的影响
被引量:
3
1
作者
肖岚
何莲
+4 位作者
安潘宇
李娟
鲜丹丹
杨瑶
杜双巧
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第20期72-78,共7页
目的:了解萝卜丝入坛发酵对坛子肉发酵过程中细菌群落多样性及其动态演替变化的影响。方法:利用Illumina MiSeq测序平台,采集4个不同发酵时间阶段的坛子肉、萝卜丝作为样品,对样品中细菌16S rDNA V3-V4区进行测序和系统发育分析。结果:...
目的:了解萝卜丝入坛发酵对坛子肉发酵过程中细菌群落多样性及其动态演替变化的影响。方法:利用Illumina MiSeq测序平台,采集4个不同发酵时间阶段的坛子肉、萝卜丝作为样品,对样品中细菌16S rDNA V3-V4区进行测序和系统发育分析。结果:8组样品获得序列数平均为27563条,发酵20 d坛子肉平均OTU数量687、40 d坛子肉654、60 d坛子肉814、75 d坛子肉507,发酵20 d萝卜丝平均OTU数量380、40 d萝卜丝431、60 d萝卜丝872、75 d萝卜丝452。样品中总体细菌组成较为复杂,含有8个门、39个属。门水平上,各样品中厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势,相对丰度高达88%以上。属水平上,各样品中乳酸杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势,相对丰度高达87%以上。不同发酵时间节点的坛子肉及萝卜丝中的优势菌群种类差异较大,60 d坛子肉中色彩值大于1的主要优势菌属有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、螺杆菌属(Helicobacter)。60 d萝卜丝中色彩值大于1的优势菌属有乳酸杆菌属、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)。结论:发酵坛子肉菌群组成与萝卜丝菌群组成密切相关,本研究结果可为发酵坛子肉的工业化生产提供数据参考。
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关键词
坛子肉
萝卜丝
发酵
微生物
高通量测序
群落多样性
动态演替变化
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职称材料
题名
萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉发酵过程中微生物演替变化的影响
被引量:
3
1
作者
肖岚
何莲
安潘宇
李娟
鲜丹丹
杨瑶
杜双巧
机构
四川旅游学院食品学院
成都农业科技职业学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第20期72-78,共7页
基金
四川省大学生创新创业训练项目(S202011552040)。
文摘
目的:了解萝卜丝入坛发酵对坛子肉发酵过程中细菌群落多样性及其动态演替变化的影响。方法:利用Illumina MiSeq测序平台,采集4个不同发酵时间阶段的坛子肉、萝卜丝作为样品,对样品中细菌16S rDNA V3-V4区进行测序和系统发育分析。结果:8组样品获得序列数平均为27563条,发酵20 d坛子肉平均OTU数量687、40 d坛子肉654、60 d坛子肉814、75 d坛子肉507,发酵20 d萝卜丝平均OTU数量380、40 d萝卜丝431、60 d萝卜丝872、75 d萝卜丝452。样品中总体细菌组成较为复杂,含有8个门、39个属。门水平上,各样品中厚壁菌门(Firmicutes)占绝对优势,相对丰度高达88%以上。属水平上,各样品中乳酸杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势,相对丰度高达87%以上。不同发酵时间节点的坛子肉及萝卜丝中的优势菌群种类差异较大,60 d坛子肉中色彩值大于1的主要优势菌属有乳酸杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、螺杆菌属(Helicobacter)。60 d萝卜丝中色彩值大于1的优势菌属有乳酸杆菌属、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、链球菌属(Streptococcus)。结论:发酵坛子肉菌群组成与萝卜丝菌群组成密切相关,本研究结果可为发酵坛子肉的工业化生产提供数据参考。
关键词
坛子肉
萝卜丝
发酵
微生物
高通量测序
群落多样性
动态演替变化
Keywords
ceramic-pot sealed meat
shredded radish
fermentation
microorganism
Illumina MiSeq
community diversity
dynamic succession changes
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉发酵过程中微生物演替变化的影响
肖岚
何莲
安潘宇
李娟
鲜丹丹
杨瑶
杜双巧
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
3
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