大豆油预乳化液对低动物脂肪肉糜凝胶改性的影响

以大豆油预乳化液作为动物脂肪替代品,可改善低动物脂肪肉糜类产品的品质。以大豆油、大豆分离蛋白和卡拉胶等为原料制备预乳化液,部分用以代替动物脂肪,研究其对肉糜凝胶的蒸煮损失。在单因素实验的基础上,进行Box-Behnken响应面法试验优化设计,得到最优的大豆油预乳化配方为:大豆油24.8%,大豆分离蛋白2.6%,水15.5%,此时肉糜热凝胶过程中蒸煮损失为5.64%;与对照组相比,实验组肉糜凝胶硬度和弹性明显增加,蒸煮损失明显减小,而色差分析值除b^(*)值发生明显变化外,L^(*)值和a^(*)值无明显差异;采用扫描电镜对肉糜凝胶进行分析得知,与对照组相比,大豆油预乳化液对肉糜凝胶微观结构具有较好的改善作用。由此可知,通过合理优化大豆油预乳化液的配比可明显提升低动物脂肪肉糜凝胶的品质。

乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系,如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。然而,单纯地过多降低动物脂肪使用量会大大降低肉制品的风味和柔嫩多汁的口感。近年来,利用具有独特结构和功能特性的乳液凝胶作为一种新型的动物脂肪替代物越来越受到重视。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性和在低脂肉制品中的应用情况,以期为乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用提供良好的理论依据,也为生产高附加值的新型健康低脂肉制品提供创新性技术指导。

酪蛋白酸钠-玉米油预乳化液响应面优化及其在低脂肉糜凝胶中的应用

为了降低动物脂肪在肉糜凝胶制品中的使用,本研究旨在通过酪蛋白酸钠和玉米油制备预乳化液以部分替代动物脂肪。首先,通过单因素实验探讨了玉米油与酪蛋白酸钠质量比、酪蛋白与水添加比和预乳化液添加比对肉糜凝胶蒸煮损失和硬度的影响;然后,通过响应面试验,以蒸煮损失为响应值得出玉米油∶酪蛋白酸钠为7.27∶1,酪蛋白酸钠∶水为0.21∶1,预乳化液的添加比为37.58%。最后,进一步对比了优化实验组与对照组之间的区别,结果表明:预乳化液的添加能够使肉糜凝胶具有更加致密和均匀的微观结构;预乳化液对肉糜粘弹性的不利影响主要体现在凝胶形成前期,而不可逆凝胶形成后这种影响逐渐减少;与对照组相比,实验组肉糜凝胶亮度值(L^(*))和红度值(a^(*))表现出显著性差异(P<0.05);预乳化液的添加能够显著增加肉糜凝胶的硬度和咀嚼性(P<0.05),但不利于凝胶内聚性(P<0.05),而对弹性和可恢复性形变无显著影响(P>0.05)。综上,玉米油预乳化液能够部分替代动物脂肪,在一定程度上改善凝胶特性,达到减少使用动物脂肪的目的。