发酵型青梅果酒的研制

[目的]为国内青梅果果酒的生产和青梅资源的开发利用提供技术支持。[方法]以产自云南的青梅果实为原料制作发酵型青梅果酒,通过分析原汁含量、糖度、酵母接种量和pH值对青梅果酒品质的影响研究了其生产工艺。[结果]青梅皮渣的脱臭效果最好,脱臭后的青梅酒无刺激性气味、有果香而不苦。发酵阶段的最优生产工艺:原汁含量为50%,发酵初始糖度为23%,初始酸度(pH值)为3.3,酒用酵母的接种量为1.5‰。各因素对试验结果的影响:原汁含量>初始糖度>酵母接种量>初始酸度。发酵原酒和浸泡原酒比例为7∶3时,产品的风味特征比较理想。产品的可溶性固形物含量、pH值、酒精度、菌落总数、致病菌数等理化指标值均满足了GB/T15038-2006的要求。[结论]该研究为发酵型青梅果酒的生产奠定了理论基础。

发酵青梅果酒的试制及调配

利用青梅为原料发酵梅酒,在发酵过程中对酵母选择、用量等进行试验;并将发酵梅酒和浸泡梅酒进行勾兑调配,寻找果香和口感的最佳平衡。