曲虫对包包曲生产过程的危害与防治措施探究

在白酒生产过程中,曲虫会影响曲药的质量,进而影响到白酒的品质和口感。本文分析了曲虫对包包曲生产过程的危害,提出了通过原辅料控制、生产环境管理、物理防治、化学防治和员工培训等措施对包包曲生产过程中的曲虫进行预防和治理,为酒曲和白酒的品质控制提供参考。

包包曲风味萃取方式的对比及GC×GC-TOFMS在其风味化合物鉴定中的应用

包包曲是五粮液酿造独具特色的糖化发酵剂,分析包包曲中的风味成分对生产控制具有重要意义。本研究采用液液萃取(LLE)、溶剂辅助风味蒸发(SAFE)、顶空固相微萃取(HS-SPME)等方法对包包曲中的风味成分进行萃取,并进一步利用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对化合物进行分析,以建立最有效的包包曲风味分析方法。结果表明,LLE法共提取化合物316种,在总峰面积、化合物数量及低含量化合物的检出方面具有优势;干法HS-SPME萃取效果优于湿法HS-SPME,两者对醛类表现出良好的吸附性;半定量结果显示,包包曲中数量最多、含量最高的是醇类,2,3-丁二醇、苯乙醇、丙二醇、醋酸、己酸、丁内酯等化合物在包包曲中相对含量较高。本研究可为包包曲乃至酒曲的风味研究提供有效参考。

包包曲在酿酒工艺中的应用及其食品安全保障

包包曲是一种重要的酿酒微生物资源,其应用不仅可以决定酒类风格,还可以提高酒类产品的质量。本文深入探讨了包包曲在酿酒工艺中的应用以及其食品安全保障策略,为酿酒业提供了有益指导,并为包包曲制作过程的食品安全保障提供了新视角。

丢糟添加量对机压包包曲品质的动态影响

为优化机压包包曲中丢糟适宜的添加量,在其他条件不变的情况下,采用含丢糟质量分数0、5%、7%、9%、11%机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行制曲对比实验。结果表明:丢糟添加量对机压包包曲培养过程中水分、酸度、糖化力、发酵力和主要微生物类群均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;适宜的丢糟添加量有利于改善大曲品质,其中含丢糟质量分数9%的机压包包曲品质最优。因此,在机压包包曲中添加丢糟是可行的。

机压丢糟包包曲酿酒效果

探讨机压丢糟包包曲的酿酒效果,采用含丢糟质量分数5%、7%、9%和11%的机压包包曲与纯小麦机压包包曲进行酿酒对比实验。结果表明:1)机压丢糟包包曲有利于提高糖化、发酵的程度,能提高浓香型大曲酒的出酒率;2)含丢糟质量分数9%的机压包包曲酿酒效果最优,不仅能显著提高产酒量,而且能在一定程度上提高酒品质。因此,机压丢糟包包曲用于酿酒生产是可行的。

稻花香包包曲制曲过程微生物区系动态变化研究

在稻花香包包曲制曲过程中的四个阶段,分别进行曲皮和曲心微生物区系及理化指标分析,结果表明呈现一定的变化规律。包包曲的曲皮与曲心微生物数量、种类和部分理化指标存在着差异,微生物数量变化和部分理化指标呈一定的相关性。

包包曲与平板曲理化指标及细菌群落结构研究

检测包包曲和平板曲的理化指标,并结合高通量测序技术分析两种曲的细菌群落结构.结果表明:包包曲和平板曲的水分含量、酸度、淀粉含量等理化指标均在成品曲的标准范围之内,与包包曲相比,平板曲的水分含量和发酵力较高且差异显著,糖化力、液化力、酯化力、发酵力、酒化力均较高且差异极显著,酸度和氨基酸态氮含量均较低且差异极显著,淀粉含量差异不明显;以平均相对丰度0.50%为阈值,包包曲和平板曲共有的优势细菌门依次为变形菌门、厚壁菌门和放线细菌门,且平板曲的优势细菌门比包包曲多一个拟杆菌门;以平均相对丰度1.00%为阈值,包包曲的优势细菌属依次为假单胞菌属、泛菌属、不动杆菌属、明串珠菌属和乳杆菌属,平板曲的优势细菌属依次为乳杆菌属、明串珠菌属、泛菌属、克雷伯氏菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属和乳球菌属,且首次从平板曲中发现巴那斯拉菌属.

五粮浓香包包曲中高产蛋白酶功能细菌的筛选及鉴定

通过对浓香型包包曲中的细菌进行分离纯化培养,获得1株高产蛋白酶的菌株WLYQ-1.4,然后采用菌株形态学观察、生理生化实验,并按《伯杰手册》(第八版)和《常用细菌系统鉴定手册》对耐受性好的菌株进行鉴定,确定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。在实验条件下该菌株所产蛋白酶活力高达86.5U/g,为研究浓香型白酒品质的提高奠定了基础。

粉碎度对机压丢糟包包曲品质的动态影响

为了确定机压丢糟包包曲适宜的小麦粉碎度,在其它条件相同的情况下,采用单因素实验设计方法,研究小麦粉碎度分别为48%、51%、54%、57%和60%对偏高温大曲培养过程中品质的影响.实验结果表明:1)小麦粉碎度影响机压丢糟包包曲的感观品质、糖化力、发酵力,也影响霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数;2)最适小麦粉碎度为57%.研究结果为进一步优化其它工艺条件和指导生产提供了理论依据.

曲坯含水量对机压包包曲品质的动态影响

为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响。实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响;最适曲坯含水量为39%。

不同品种包包曲对白酒生产的影响

试验包包曲中小麦所占比例不同对白酒生产的影响。结果表明,9010曲与全小麦曲更适合于江淮流域多粮型白酒生产;全小麦曲在曲房发酵时站火时间比9010曲长;最高品温比9010曲低1.4℃;全小麦曲落火比9010曲慢;全小麦曲出曲房时,感官指标好于9010曲;理化指标总体好于9010曲;微生物指标较9010曲低,导致全小麦曲的二次发酵能力低于9010曲;全小麦曲糖化力、发酵力2个主要指标均低于9010曲;生产试验表明,全小麦曲作为糖化、发酵剂的使用效果总体低于9010曲。

包包曲和平板曲挥发性风味成分及真菌群落结构研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测包包曲和平板曲的挥发性风味成分,并通过高通量测序技术分析包包曲和平板曲的真菌群落结构。结果表明:共检测到24种挥发性风味成分,包括7种醇类化合物、4种酯类化合物、1种酮类化合物、1种醛类化合物、4种酸类化合物、3种酚类化合物和4种碳氢化合物;包包曲中共检测出17种挥发性风味成分,主要为酯类化合物和酸类化合物;平板曲中共检测出19种挥发性风味成分,主要为醇类化合物;从门水平上分析,包包曲中的优势真菌门(平均相对丰度>0.50%)有3个,分别是子囊菌门(Ascomycota)、被孢菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota);平板曲中的优势真菌门有2个,分别是子囊菌门(Ascomycota)和被孢菌门(Mucoromycota);从属水平上分析,包包曲中的优势真菌属(平均相对丰度>1.00%)有4个,分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)和假丝酵母属(Candida);平板曲中的优势真菌属有6个,分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)、双足囊菌属(Dipodascus)、链格孢属(Alternaria)和附球菌属(Epicoccum)。包包曲和平板曲形状的不同使得二者发酵温度不同,进而导致真菌群落的多样性和丰度不同,从而引起挥发性风味成分的差异。

包包曲在洋河大曲酒生产上的应用研究

通过包包曲替代平板曲在洋河大曲生产中的应用试验,取得了比较好的效果,浓香型主体香突出,试验组升级率比对照组高1.5%,升级酒主要理化指标己酸乙酯含量3363.7mg/L,比对照组高出234.8mg/L,包包曲作为多粮型白酒糖化、发酵剂可以在洋河大曲酒生产中大面积推广。

包包曲生产和应用试验

湘窖包包曲是以90%的小麦加10%的豌豆为原料,适当提高制曲温度,经粉碎、踩曲、入房发酵而成。成品包包曲的理化指标和感官指标均优于平板曲。用包包曲酿酒,酒质明显得到提高,其酒体醇厚饱满、曲香好、余味长。

红曲霉菌在包包曲生产中的应用研究

将从中国工业微生物菌种保藏管理中心所购买的红曲霉菌株(菌种编号40268)扩大培养后,用于包包曲的生产中。结果表明,除发酵力红曲霉强化大曲略低于普通大曲外,酸度、糖化力、液化力、酯化力略高于普通大曲,而蛋白分解力更是接近普通大曲的2倍。该实验效果显著,达到了预期目标。

五粮液“包包曲”的生产特点和展望

综述了五粮液"包包曲"的生产工艺流程和控制、工艺特点和技术创新。从现代分析检测技术、分子生物学等分析检测技术体系及制曲机械化进展等方面诠释包包曲传统制作技艺精髓的意义及技术前景,并提出了基于大数据技术的制曲智能化设想。

包包曲及制曲环境中可培养霉菌的分离与鉴定

采用传统微生物培养法从包包曲中分离纯化得到18株真菌。通过形态学观察、分子生物学分析以及系统发育学分析确定其分类地位。结果表明,获得的霉菌类群包括3个纲、5个目、6个科、9个属,主要包括青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、丝衣霉菌属(Byssochlamys)、横梗霉属(Lichtheimia)、毛霉属(Mucor)、根霉属(Rhizopus)、尖镰孢菌属(Fusarium)、刺孢小克银汉霉(Cunninghamella)和Microstroma属等。

包包曲生产工艺条件控制

结合笔者多年来的制曲经验,详细介绍了包包曲的生产工艺,并对其工艺条件的控制、成曲储存及曲虫防治方法等关键问题的解决提出了相应措施。(晓文)

五粮液“包包曲”的特点及常见病害的剖析防治

"包包曲"赋予了五粮液酒独特的浓香风格,但由于季节变化、配料掌握不当、培菌管理过程失控等诸多因素给"包包曲"感官带来了诸多不良影响。对五粮液"包包曲"的特点及其常见病害进行剖析探讨。

包包曲生产工艺的实践

包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂,属中温大曲,以纯小麦为原料,经粉碎、踩曲、入房发酵而成。主酵时间3～4d,品温40～42℃;晾霉时间24～36h,品温28～35℃;潮火期6～7d,曲心温度45～55℃;干火期曲心温度达到55～63℃;后火期6～8d,封闭门窗,视曲室相对湿度酌情排潮,每次20～30min;品温接近室温时,每1～2d排潮1次,降低曲室温湿度。成品包包曲的理化指标酸度、糖化力、发酵力均优于平板曲,感官指标亦较平板曲佳。(庞晓)