分子的偶极矩对化合物香味的影响研究

人类对化合物气味的感觉是长期以来学术上的一个讨论课题，ＭｃＧｉｌｌ等用模式识别方法筛选了影响化合物香味的两个主要因素——分子的电子施主特性和偶极矩．本文初步研究了其中之一——分子的偶极矩对化合物香味的影响．

食品香味化合物香味强度的构效关系

基于电性距离矢量(Mk)、量化参数(Qi)及最佳变量子集回归建立了12种食品香味分子的4类克拉克值(C)的三元数学模型,这些模型均通过VIF及F检验,具有良好的稳健性.结果表明,分子内的—CH3、CH、—OH、—O—等基团及分子的Ehomo、ΔE对食品香味化合物的克拉克值具有很大影响。

顶空-程序升温气化-气相色谱-氮化学发光检测器/质谱法测定雪茄烟叶中13种碱性香味化合物的含量

提出了顶空-程序升温气化-气相色谱-氮化学发光检测器/质谱法(HS-PTV-GC-NCD/MS)测定雪茄烟叶中13种碱性香味化合物含量的方法,并与美国国家标准与技术研究院(NIST)质谱库匹配,鉴定出39种碱性香味化合物。雪茄烟叶于40℃烘干10 h,研磨过80目(0.178 mm)筛,取过筛后的烟末样品0.5 g置于15 mL离心管中,加入含5%(质量分数)氢氧化钠的饱和氯化钠溶液5 mL和20.0 mg·L^(-1)乙醇胺内标溶液20μL,于25℃振荡萃取0.5 h,以转速4500 r·min^(-1)离心10 min,取上清液过0.45μm水相滤膜,取2 mL滤液置于20 mL顶空瓶中,在DB-WAX色谱柱上按照柱升温程序分离,NCD定量分析。结果表明,13种碱性香味化合物的质量浓度在一定范围内与对应的NCD峰面积与内标的NCD峰面积比呈线性关系,检出限(3S/N)为0.60~2.99μg·kg^(-1);按照标准加入法进行回收试验,回收率为72.0%~103%,日内和日间测定值的相对标准偏差(n=5)均小于10%;方法用于分析不同产地的雪茄烟叶样品,13种碱性香味化合物均被检出,检出量为0.9~5050.4μg·kg^(-1)。

生物技术制备天然枣香料的香味化合物分析

采用同时蒸馏萃取装置提取挥发油并用气相色谱—质谱联用仪对生物技术制备的天然枣香料挥发性香味化合物进行分离和鉴定 ,经毛细管色谱分离出 6 8种组分 ,确认了其中的 6 3种成分 ,并用面积归一化法测定了各种成分的质量分数 ,其主要成分为 :β 苯乙醇 (37 2 9%)、异戊醇 (13 0 9%)、乳酸乙酯 (8 30 %)、辛酸 (4 5 2 %)、糠醛 (2 0 1%)、苯甲醇 (1 2 0 %)等。

红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析

采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取,热脱附系统进样,利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析,共鉴定出73中挥发性化合物,其中23种香味活性化合物,这些化合物种类主要有酮类4种,醛类3种,醇类2种,酯类2种,呋喃类2种,吡嗪类2种,噻唑类2种,萜类2种,烯类1种,吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。

不同模型体系产肉香味化合物的对比

为了探讨不同pH值对美拉德反应产肉香味化合物的影响,文中将硫胺素、半胱氨酸、核糖、木糖组成5个不同的模型体系,用0.2mol/L,pH值分别为4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0的磷酸盐缓冲液溶解,125℃反应3h。采用动态顶空制样,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对反应产物中的2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、2-糠硫醇、3-巯基-2-戊酮、壬醛、辛醛进行定量分析。结果发现:硫胺素和半胱氨酸组成的体系在pH=5.5时产生的2-甲基-3-呋喃硫醇最多;含有戊糖的4个反应体系则产生了较多的2-糠硫醇;半胱氨酸和戊糖组成的体系只有在pH≤5.5时才可产生2-甲基-3-呋喃硫醇。5个体系均未检测到双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物和3-巯基-2-戊酮,检测到少量的辛醛和壬醛。

鸡肉酶解物-HVP-半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物的研究

对鸡肉酶解物 HVP 半胱氨酸Maillard反应体系产生肉香味化合物进行了气 质联机 (GC MS)分析 ,从中分离、鉴定出了关键性肉味化合物如 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 乙酰基呋喃、苯乙醛、3 甲基 2 噻吩醛、3 乙基 2 噻吩醛、双 (2 甲基 3 呋喃基 )二硫化物、二 (2 甲基 4,5 二氢 3 呋喃基 )二硫化物、2 糠硫醇、二 (2 糠基 )二硫化物、十六醛、十八醛等重要肉香味或鸡肉味化合物 ;而且这些化合物的含量相当高 。

发酵牛肉中香味活性化合物的分析

采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别。结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、玫瑰甜香、薄荷、黄油味、花香等,其中醛、醇、酯、酮和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪等是主要成分。

尿素对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响

以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸(ASA-Cys)的模式反应产物进行鉴定,考察了尿素对模式反应形成香味化合物的影响。鉴定出了呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑、噻吩并噻吩及脂环硫化物在内的47个香味化合物,其中,含硫化合物(噻吩、噻吩并噻吩、脂环硫化物)是最为丰富的香味成分。尿素加入到模式体系中(pH=8.00),一方面使一些含硫化合物的产量显著降低,甚至消失;另一方面却促进了几个含氮化合物,如吡嗪、甲基吡嗪、乙基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪及其他烷基吡嗪的生成。表明在模式反应中,尿素受热能够释放出NH3,NH3与H2S和ASA降解产物发生竞争反应形成含氮化合物如烷基吡嗪,从而导致含硫化合物的产量降低。

鸡肉酶解物/酵母抽提取物-Maillard反应产生肉香味化合物的研究

犤鸡肉酶解物-(一品鲜)酵母抽提物-HVP犦maillard反应模型系统产生的挥发性香气化合物被用气-质联机分析。一些关键性的肉味或鸡肉味化合物被鉴定出来如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、2-甲基-四氢噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氢-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等,印证了由感官评定优化出的Maillard反应的正确性。

肌肽对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响

以固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对抗坏血酸与半胱氨酸(ASA-Cys)的模式反应产物进行鉴定,研究了肌肽对模式反应形成香味化合物的影响。呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑、噻吩并噻吩及脂环硫化物在内的47个香味化合物被鉴定出来,其中,含硫化合物如脂环硫化物、噻吩、噻吩并噻吩是最主要的香味成分。肌肽加入到模式体系中,一方面使一些含硫化合物的产量显著降低,甚至消失;另一方面却促进了几个含氮化合物如甲基吡嗪,乙基吡嗪,2,6-二甲基吡嗪及其它烷基吡嗪的生成。这表明在模式反应中,肌肽抑制了Cys的热降解,同时暗示了肌肽作为氮源在热降解时很可能生成了NH3,NH3与H2S和ASA降解产物发生竞争反应形成含氮化合物如烷基吡嗪,从而导致含硫化合物的产量降低。

pH值和缓冲剂对抗坏血酸-半胱氨酸模式反应形成香味化合物的影响

以固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对抗坏血酸与半胱氨酸的模式反应产物进行鉴定,研究pH值和缓冲剂浓度对模式反应形成香味化合物的影响。依赖于不同的pH值条件,模式反应主要产生呋喃、吡嗪、噻唑、噻吩及含硫脂环化合物,这些化合物种类及产量的变化形成各具特色的肉香风味,呋喃类化合物主要形成于低pH值条件下,而吡嗪类化合物则易于在碱性条件下生成,噻唑类化合物的形成与pH值的依赖性不太显著,但过高的酸度会抑制其生成,中性偏碱的条件对噻吩和含硫脂环化合物的生成有利;Na2HPO4-NaH2PO4缓冲剂对模式反应没有催化作用,它们对模式反应形成香味化合物的影响体现于其维持反应体系pH值稳定的能力,0.20mol/L Na2HPO4-NaH2PO4缓冲剂对维持反应体系pH值的相对稳定是合适的。

反应型牛肉香精中香味化合物的鉴定

采用动态顶空制样(DHS)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)对牛肉香精的香气成分进行分析,并运用动态顶空稀释分析(DHDA)确定其关键香味化合物。2-甲基-3-呋喃硫醇、2-糠硫醇、壬醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、反,反-2,4-癸二烯醛这7种对牛肉香气具有重要作用的化合物在牛肉香精中均被检测到。1-辛烯-3-酮(蘑菇味)、2-甲基-3-呋喃硫醇(肉香、维生素)和2-糠硫醇(烤香、肉香)、糠醛(甜香、烤地瓜香)这四种化合物是牛肉香精中最关键的香味化合物,其在牛肉香气的形成中也具有重要作用。

茶对简单香味化合物的吸收特性

本文用静态重量法分析了茶对简单香味化合物—低级醇、醛、酮、酸和酯的吸收特性。实验结果表明:茶对简单香味化合物的吸收有相近的时间(t)一吸收量(x)曲线并遵从:x=b·ln(t/d)方程,吸收量随时间的延长,温度升高而增加,吸收量与吸收质—香味化合物的扩散系数成正比,与沸点、熔点以及水溶性、脂溶性无明显的决定性关系;证明鲜花吐香是花茶窨制的重要因素,窨次在香味物质浓度相同的条件下对茶吸收香味物质无明显影响。

尿素对抗坏血酸和谷胱甘肽美拉德反应形成香味化合物的影响

探讨了在(141±2)℃下,尿素对抗坏血酸-谷胱甘肽(ASA-GSH)模式反应形成香味化合物的影响.挥发物中鉴定出39种香味化合物,结果表明尿素加入到模式体系中,一方面使脂环硫化物的产量显著降低,另一方面促进了几个含氮化合物,包括甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和6-甲基-2-乙基吡嗪的生成.这可能是由于在模式反应中谷胱甘肽和尿素加热分解分别产生H2S和NH3,而NH3和H2S与ASA降解产物竞争反应,从而导致吡嗪类产量的提高和脂环硫化物产量降低.

干香菇的口感成分和香味成分Ⅲ：提高香味化合物含量的物质

本研究试图根据消费者的喜好来改善千香菇的品质，着重寻找提高香菇香昧成分的物质。对培养基中的硫和含硫物质进行分析后发现，米糠是硫的主要来源，其中75％以缬氨酸和甲硫氨酸的形式存在。将含硫物质加入只含米糠的锯末屑培养基中，香菇在这种培养基上栽培，将采摘的香菇子实体烘干，然后测定子实体中1，2，4-三硫代环戊烷含量，以此物质作为香味物质的指示剂。在含硫物质中，使香味物质增加最多的是缬氨黻和甲硫氨酸。缬氨酸在提高香味物质效果上比甲硫氨酸好。同时还注意到，谷氨酸与缬氨酸和甲硫氨酸共同作用提高了香味物质的含量。添加两种氨基酸和谷氨酸对产量没有负作用。结果表明，生产得到香菇气味能够满足特定消费群体的干香菇是可能的。

酵母抽提物香气活性化合物的分离与鉴定

采用固相微萃取对3种类型的酵母抽提物(YE)中挥发性化合物进行提取,采用气相-嗅闻-质谱方法对YE中的香味活性化合物进行定性定量分析,并通过香味萃取稀释分析找出YE中关键香味活性化合物。结果显示,YE中香味活性化合物有48种,主要包括酮类、醛类、酸类、醇类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类和萜烯类。其中3-甲基丁醛(巧克力香)、2,3-丁二酮(奶油香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-甲基-5-甲硫基呋喃(肉香)和3-甲硫基丙醛(煮土豆味)的香气稀释值达到125,对YE整体香味特征起着极其重要的贡献。