冻藏的温度波动对三文鱼化学指标值及持水力的影响

在短期冻藏时,为了提高三文鱼的冻藏温度,减少冻藏能耗与运行成本。研究了冻藏期间(6个月)在−18℃冻藏环境下,温度波动幅度对三文鱼的挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、K值等化学指标值与持水力的影响,并与(−50±0.1)℃冻藏品质对比。结果表明:三文鱼的TVB-N、TBARS、K值、持水力的冻藏初始值分别为6.21 mg N/100 g、0.11 mg MDA/kg、9.87%、86.31%,在(−18±0.5)、(−18±1)、(−18±2)℃环境下冻藏6个月后,TVB-N值分别增大到19.06、23.25和25.91 mg N/100 g,TBARS值分别增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg,K值分别增大至43.28%、55.38%、63.54%,持水力分别下降至57.16%、53.49%、51.67%,即温度波动越大,化学指标增加越显著,持水力下降越明显;通过减小冻藏期间温度波动幅度至±0.5℃,可以在3个月内有效提高三文鱼的冻藏温度至−18℃,并保证三文鱼的TVB-N值、TBARS值、K值及持水力与在(−50±0.1)℃冻藏6个月时相当,从而节约成本并降低能耗。以冻藏时间和温度波动幅度为自变量,以持水力为因变量,建立了多元线性回归拟合方程,为建立货架期预测提供依据。