清水淮山药罐头成形稳定性研究

研究了ＣａＣｌ_２溶液的浓度、淮山药块茎在ＣａＣｌ_２溶液中的处理时间及淮山药块茎装罐、注液、密封后的杀菌时间（杀菌温度９５～１００℃）与清水淮山药罐头成形稳定性的关系；分析了清水淮山药罐头发生化汤变形现象的主要原因以及ＣａＣｌ_２和热处理防止清水淮山药罐头块茎发生化汤变形的机理。研究结果表明：ＣａＣｌ_２溶液和加热处理，可在清水淮山药罐头块茎表层形成一层厚度不等的、能在不同程度上防止淮山药罐头块茎发生化汤变形的硬化层：当护色液中的ＣａＣｌ_２浓度为０．５％～１．０％，淮山药块茎在ＣａＣｌ_２溶液中的处理时间为１２０ｍｉｎ，杀菌时间为２０～４０ｍｉｎ时，清水淮山药罐头的成形稳定性最好。