植物乳杆菌酸化麦汁制备酸啤酒的工艺研究

本文研究了用植物乳杆菌酸化麦汁生产酸啤酒的主要工艺条件,确定了酸化麦汁的最佳工艺条件为麦汁浓度12°P,酸化温度35℃,时间18 h。实验制备的酸啤酒泡沫细腻,口感酸甜,酒体柔和清爽,风味协调,有水果香味,在品质上与市售流行的酸啤酒无明显差别。

酸化麦汁在生产中的应用

pH值是酶反应的一个重要条件,而麦芽中含有的各种酶最适pH值都比糖化醪低.为了改善酶的作用条件,必须将糖化醪液的pH值调整到适宜的值,使麦芽中的淀粉酶分解作用更快更完全.

麦汁生物酸化菌株产酸特性的研究

对乳酸杆菌L.actobacillus进行了生物酸化产酸性能的初步研究。确定15%(w/w)头道麦汁更易于菌株活化,发酵产酸温度为46℃。对其进行了不同分割比例下3h的产酸情况实验,证实该菌在分割50%后,12h能恢复到分割前的酸度;若按日糖化8批次,每批次总投料量10t计算,2个15t的培养罐可满足生产需求。

麦汁生物酸化乳酸菌的筛选及使用研究

本文从麦芽表面筛选出一株乳酸菌,该菌株产酸量高,经形态学和生化鉴定符合用于麦汁生物酸化乳酸菌的特征,并对其产酸性能进行了初步研究;当接种量为头道麦汁量的2％,在42℃培养20小时即能够达到满意的产酸效果,调酸比为5.4％能够满足麦汁蛋白质休止醪pH的要求.

生物酸化法在啤酒生产中的应用初探

叙述了存在于头号麦汁中的乳酸菌的分离提取及其生长特性、镜检情况和由该菌生产的酸化麦汁在啤酒生产过程中的调酸作用和效果，表明了生物酸化法在啤酒中的应用优势和前景。

糖化过程对能降低啤酒初级喷涌的亲脂性酒花浸膏的影D向

大麦上霉菌产生的类Ⅱ疏水蛋白能引起啤酒的初级喷涌。喷涌是二氧化碳饮料打开盖后发生自然溢泡的现象。酿造原料引起的喷涌问题已经受到很多关注。酒花的亲脂性浸膏在发酵过程中能起到消泡作用。本文研究了酒花浸膏对喷涌的影响并发现亲脂性酒花浸膏能降低喷涌。糖化之前和糖化之后添加酒花浸膏对喷涌的影响不同，酒花浸膏含脂肪和蜡质，糖化期间酒花浸膏成分的物理状态会发生变化，最终对喷涌产生影响，特别是饱和脂肪酸和蜡质的影响特别明显。就酒花浸膏成分的喷涌潜力方面考虑，酒花浸膏最好添加到冷麦汁中（糖化和过滤后），本研究显示过滤步骤对喷涌量也有重要影响。