猴桃半干酒新工艺降酸的研究

猕猴桃半干酒酸度偏高，口味不够协调，我们于1989年—1990年5月应用裂殖酵母进行了生物降酸和酒石酸钾结合冷冻、化学—物理降酸试验，结果表明：生物降酸对酒的风味有不良影响；化学—物理降酸效果较好，应用在生产中，显著地改善了酒的品质。现将生物降酸与化学—物理降酸分述如下：

半干型酥梨果酒酿造工艺研究

以酥梨为原料研制酥梨半干酒,重点对酥梨果酒酿造工艺参数进行了研究。结果表明:果酒酵母1596为酥梨半干酒的适宜发酵菌种;以果胶酶(0.2‰)处理2 h,SO2添加量80 mg/L,酵母接种量4%,发酵温度28℃为最佳工艺参数,主发酵7 d后,果酒的酒精度达到12.2%vol,原酒透光率为64.4%,感官评分90分;0.15%壳聚糖+0.010%明胶复合澄清处理效果最好,酒液透光率可达98.3%,VC含量1.00 mg/L,感官评分93分,酒香醇厚,爽口宜人;陈酿6个月后,清汁发酵酥梨果酒共检出香气物质41种,果酒香气物质数量与含量皆多于同期带渣发酵果酒,异戊醇和正癸酸乙酯为主要香气成分。综合来看,清汁发酵效果更好。

樱桃果酒酿造工艺改良

为了提高樱桃出汁率,酿造优质的、多品种的樱桃果酒,本研究对干型果酒酿造过程中果胶酶用量、酵母菌种及发酵温度进行了优化。试验结果表明:最适果胶酶用量为50 mg/L,樱桃出汁率为35%;酵母菌1适于樱桃果酒的酿造;果酒最适发酵温度为18℃。在此基础上,开发了甜型、半干型和利口型樱桃果酒。该研究将大大丰富樱桃果酒的类型,满足不同消费者对不同类型樱桃果酒的需求。