风味魔芋半干食品的研制

魔芋食品因为具有减肥、降低高血压和心血管病的发病机率、治疗便秘等功能而被国内外专家一致看好。本文基于我国魔芋产业的研究现状,着重从一种新型的半干食品的研制入手,旨在开发一种风味浓郁、口感上佳的即食小食品。选取碱浓度、蛋白质用量、淀粉用量、魔芋用量四个工艺参数进行试验,结果表明,魔芋用量4.5%,碱浓度3%,大豆分离蛋白用量1.5%,淀粉用量5%条件下可生产出具有最好感官品质的魔芋产品。

半干型杏鲍菇即食食品加工中HACCP质量控制体系的建立

研究和探讨半干型杏鲍菇即食食品加工中质量控制体系的建立。以HACCP原理对半干型即食杏鲍菇副产物的原料及加工过程进行危害分析,确定原辅料验收、蒸煮、真空包装、热风干燥和脉冲强光系列灭菌工艺为关键控制点,并针对每个关键控制点制定出相应的预防措施,即设立关键限值,进行重点监控、记录、纠偏和验证,使得产品质量持续稳定,抽查感官、理化及微生物指标合格率均提高。试验证实HACCP体系的实施是有效的,为工业化生产杏鲍菇副产物即食食品的安全性提供科学依据,提高即食食品的质量和安全性。

半干牛肉加工工艺研究

研究半干牛肉的加工工艺,筛选出氯化钠、乳酸钠、丙三醇、丙二醇等理想的水分活度降低剂(RAA);空气温度40℃,相对湿度64%,空气流速0.38m/s的干燥条件,干燥60min可以制得含水27.98%,Aw=0.543半干牛肉食品,有效地缩短了干燥时间。

淡水鱼鱼片干制油炸工艺研究

为开发一种加工简单、附加值高的淡水鱼小包装产品,进行了半干鳙鱼片油炸工艺试验。结果表明:产品水分含量在40%~50%之间,感官评定最好。且在50℃下进行干燥,既能快速脱去鱼片的水分又能最大程度地不影响鱼片的质量。通过研究油炸对鱼片水分含量、含油率、质构和色差的影响,得出油炸的最佳工艺条件为:油炸温度180~200℃;油炸时间3~4 min。