半干鸡肉生产及降低制品水分活度的研究

研究了半干鸡肉的生产方法。重点试验了用不同浓度的磷酸盐、丙三醇、丙二醇对鸡肉进行腌制处理 ,生产半干鸡肉 (含水量为 2 5 %～ 3 0 % )对制品水分活度的影响。结果表明 ,m [焦磷酸钠 (Na4P2 O7) ]∶m [三聚磷酸钠 (Na5P3 O10 ) ]∶m [六偏磷酸钠 ((NaPO3 ) 6) ]为5∶5∶4时 ,产品水分活度最低为 0 .5 7;丙三醇比丙二醇降低半干鸡肉水分活度的能力强 ,二者共同添加有协同作用 ,最佳添加量为丙三醇 3 % ,丙二醇 2 %。