食品半成品在加工储存过程的品质变化及影响因素研究

目的:探究食品半成品加工储存过程的品质变化及影响因素。方法:以9种食品半成品为样本,分析其常温放置48 h内的微生物含量及品质指标变化情况。通过改变半成品贮藏温度(-18℃、4℃、20℃)、加工时间(1 min、3 min、5 min)以及加工方式(油炸、水煮),对影响半成品品质、营养的因素进行分析。结果:部分半成品在常温下放置8 h后,菌落总数高于限值(5.0 lgCFU·g^(-1));20℃下贮藏的半成品品质指标均低于-18℃、4℃下贮藏的半成品。加工时间越长,食品中微生物残留越少。油炸的加工方式更有利于蛋白质的保留和半成品的储存。结论:半成品在常温下放置的时间不宜超过4 h,最好控制在2 h以内,最好在4℃以下保存。