半机械半手工信阳毛尖加工过程中主要滋味物质变化规律

以2家企业的半机械半手工信阳毛尖各工艺在制品为原料,分析其主要滋味物质在加工过程中变化规律。结果显示:水浸出物加工前期随着加工工艺的进行有不同程度的增加,炒条最高,后期其含量逐渐减少;可溶性糖从鲜叶到手工理条均有不同程度的增加,在干燥工艺中含量下降;茶多酚从鲜叶到杀青叶减少,揉捻工艺含量又增加,在揉捻后续工艺中逐渐减少;简单儿茶素杀青叶最低,干燥叶最高;2家企业成品的酯型儿茶素与儿茶素总量变化规律不一致。