半连续液态深层发酵红枣醋及其抗氧化活性

以红枣酒为原料,采用巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)进行半连续液态深层发酵,研究不同接种量和溶氧量对醋酸发酵的影响,并对发酵过程中有机酸的变化和红枣醋的抗氧化活性进行分析。结果表明,采用半连续液态深层发酵酿制红枣醋,在溶氧量10%、分割留种量50%的条件下,发酵周期可缩短到14.5~15.5 h。红枣酒醋酸发酵初期奎宁酸和苹果酸含量均增加1倍以上,但在后续的快速产酸阶段又逐渐降低至发酵前的水平,乳酸在发酵初期被转化,最终降低至43.55 mg/100 m L。红枣酒经过醋酸菌发酵后,其中的总酚和总黄酮含量以及1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力、Fe3+还原能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除能力分别提高16.59%、42.98%、24.66%、27.87%和38.07%,因此可作为增强红枣产品功能特性的加工手段。