栀子蓝色素应用性状稳定性研究

通过不同的温度，不同的光源对栀子蓝色素进行处理，研究表明，本色素耐热、耐光，但液体略差于固体。通过不同的pH值、食品添加剂、金属离子的处理研究表明：3．85≤pH≤9稳定性好，对大部分食品添加剂及金属离子的反应较小，但对Ca^2＋、Fe^2＋、Fe^3＋比较敏感。用冰箱进行4个月的冷冻、冷藏处理．结果表明，该色素在此条件下都稳定。

毛葡萄果醋的研制及品质分析

以毛葡萄为原料,采用单因素试验与正交试验优化原醋发酵工艺,结果表明,最佳发酵条件为汁皮比3.0∶2.5(质量比)、发酵时间3 d、发酵温度27℃,所得原醋单位酸色价为6.832 U/mL。对所得毛葡萄原醋进行调配,采用单因素试验及响应面设计得到果醋最佳调配配方为原醋12%、白糖10%、蜂蜜0.4%,此时感官评分为84.83分。果醋成品总酸0.34 g/dL,色价1.007 U/mL,单位酸色价2.98 U/mL,花色苷含量34.07 mg/L,L^(*)值55.847,a^(*)值47.529,b^(*)值25.486,含有乙酸、葡萄糖酸等18种有机酸,是一款口感协调、色泽诱人的营养果醋饮品。