L-乳酸黄瓜发酵工艺优化及品质的研究

提高酸黄瓜的发酵效率,推动酸黄瓜工业化生产,优化发酵工艺是提升其发酵品质的重要手段。利用单因素发酵条件优化和正交试验设计优化副干酪乳杆菌HD1.7(Lactobacillus paracasei HD 1.7)酸黄瓜发酵的工艺参数,并测定酸黄瓜发酵过程中的还原糖、蛋白质、氨基态氮和亚硝酸盐含量,探究酸黄瓜的品质。结果表明:当食盐浓度4%,接种量1%,发酵温度18℃,发酵时间3 d的条件下酸黄瓜发酵效果最佳。加菌发酵酸黄瓜的品质优于自然发酵酸黄瓜,在发酵初期,HD 1.7酸黄瓜的还原糖含量增加23%(0.87 g/100 g),蛋白质残留量减少2.3%(0.01 g/100 g),氨基态氮残留量增加30%(0.01 g/100 mL),亚硝酸盐含量降低18%。因此,添加L. paracasei HD 1.7对酸黄瓜发酵过程中理化性质有影响,可提升酸黄瓜的品质、风味、缩短生产周期。

副干酪乳杆菌HD1.7高密度培养产细菌素Paracin1.7条件优化

在东北酸菜中发现的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)HD1.7发酵液中含有细菌素Paracin1.7,凭借其较广的抑菌谱,有潜力成为新型的食品防腐剂,本研究旨在提高细菌素Paracin1.7的产量。以副干酪乳杆菌HD1.7为出发菌种,利用发酵罐高密度培养进行单因素发酵条件优化和正交试验设计,提高细菌素Paracin1.7的产量。结果表明,发酵过程中,最佳接种量为3%,最佳接种龄为18 h,最佳装液量为2 L/3.7 L,最佳初始pH 5.5,最佳通气量为0 L/min,最佳转速为400 r/min、最佳培养温度为35℃、最佳培养时间为24 h。在上述优化条件下,获得的发酵液中细菌素Paracin1.7的效价由优化前的863.01±39.77 AU/mL提高到978.46±7.16 AU/mL,是原始的1.13倍,菌体密度达到1010CFU/mL。通过优化发酵条件,能显著提高副干酪乳杆菌HD1.7生物量及细菌素产量,且为设计和改进高密度培养菌体奠定了试验基础。