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油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧脂肪酸单体含量的影响
被引量:
1
1
作者
周佳一
赵晨伟
+1 位作者
金青哲
王兴国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第10期80-84,共5页
油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸。通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响。结果表明:单环氧脂肪酸含...
油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸。通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响。结果表明:单环氧脂肪酸含量随煎炸时间的延长呈现增长趋势;油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧硬脂酸,亚油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧油酸;煎炸过程逐渐积累更多的反式单环氧脂肪酸,顺式单环氧脂肪酸可能会转化为反式单环氧脂肪酸。
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关键词
煎炸油
单环
氧
硬脂酸
单环
氧
油酸
顺、反式
单环氧脂肪酸
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职称材料
煎炸食品的品质和风险因子研究最新进展
被引量:
1
2
作者
王兴国
张晖
吴港城
《粮油食品科技》
2022年第1期1-9,共9页
如何让煎炸食品更美味、更健康是食品科学不断追求的目标。主要对影响煎炸食品风味、口感(质构)、吸油等品质和新风险因子等方面2019-2022的最新研究进展进行综述;系统阐述其"宽钟罩"型的风味曲线的来源、演变及物质关系;介...
如何让煎炸食品更美味、更健康是食品科学不断追求的目标。主要对影响煎炸食品风味、口感(质构)、吸油等品质和新风险因子等方面2019-2022的最新研究进展进行综述;系统阐述其"宽钟罩"型的风味曲线的来源、演变及物质关系;介绍口感(质构)的物理表征和影响机制,以及煎炸食品的吸油机理和降低含油率的新技术;并进一步对煎炸过程的甘油核心醛和单环氧脂肪酸两个风险因子的形成机制、检测分布、潜在毒性和影响因素的研究成果进行综述。为煎炸食品品质的改善和风险因子的控制提供参考。
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关键词
煎炸
质构
风味
吸油
甘油核心醛
单环氧脂肪酸
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职称材料
题名
油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧脂肪酸单体含量的影响
被引量:
1
1
作者
周佳一
赵晨伟
金青哲
王兴国
机构
江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第10期80-84,共5页
文摘
油脂煎炸过程中,脂肪酸会氧化形成具有高吸收率和潜在毒性的单环氧脂肪酸。通过对薯条间歇式煎炸,研究煎炸油的油酸与亚油酸比例对单环氧硬脂酸含量、单环氧油酸含量以及顺、反式单环氧脂肪酸相对含量的影响。结果表明:单环氧脂肪酸含量随煎炸时间的延长呈现增长趋势;油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧硬脂酸,亚油酸含量高的煎炸油倾向于生成更多的单环氧油酸;煎炸过程逐渐积累更多的反式单环氧脂肪酸,顺式单环氧脂肪酸可能会转化为反式单环氧脂肪酸。
关键词
煎炸油
单环
氧
硬脂酸
单环
氧
油酸
顺、反式
单环氧脂肪酸
Keywords
frying oil
monoepoxy stearic acid
monoepoxy oleic acid
cis and trans monoepoxy fatty acid
分类号
TS225 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TQ646 [化学工程—精细化工]
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职称材料
题名
煎炸食品的品质和风险因子研究最新进展
被引量:
1
2
作者
王兴国
张晖
吴港城
机构
江南大学食品学院
出处
《粮油食品科技》
2022年第1期1-9,共9页
文摘
如何让煎炸食品更美味、更健康是食品科学不断追求的目标。主要对影响煎炸食品风味、口感(质构)、吸油等品质和新风险因子等方面2019-2022的最新研究进展进行综述;系统阐述其"宽钟罩"型的风味曲线的来源、演变及物质关系;介绍口感(质构)的物理表征和影响机制,以及煎炸食品的吸油机理和降低含油率的新技术;并进一步对煎炸过程的甘油核心醛和单环氧脂肪酸两个风险因子的形成机制、检测分布、潜在毒性和影响因素的研究成果进行综述。为煎炸食品品质的改善和风险因子的控制提供参考。
关键词
煎炸
质构
风味
吸油
甘油核心醛
单环氧脂肪酸
Keywords
frying
texture
flavor
oil absorption
glycerol core aldehyde
monocycloxy fatty acid
分类号
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
油酸与亚油酸比例对煎炸油中单环氧脂肪酸单体含量的影响
周佳一
赵晨伟
金青哲
王兴国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2019
1
下载PDF
职称材料
2
煎炸食品的品质和风险因子研究最新进展
王兴国
张晖
吴港城
《粮油食品科技》
2022
1
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职称材料
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