单粮型和多粮型老白干酒的挥发性风味物质差异性分析

利用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术建立单粮型和多粮型白酒挥发性风味物质的指纹图谱,并对数据进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),采用化学计量学和代谢组学技术对两种白酒进行差异性研究。结果表明,单粮白酒和多粮白酒中分别共检出83种、84种挥发性风味物质,其中两种酒共有26种差异化合物,其中有11种关键差异化合物。相对于单粮酒,多粮酒有15种物质的含量上升,11种物质的含量下降。该研究从风味物质差异的角度解释了多粮酒绵甜、柔顺、利口的本质。

多粮型酒在川西的生产与实践

多粮型酒以高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料 ,其配比分别为37 % ,15 % ,8 % ,21 %和19 % ,用曲量24% ,辅料糠壳用量20 %左右 ,入窖温度17～18℃ ,顶火温度32～40℃ ,入窖淀粉冬春20 %～22 % ,夏季18 %～20% ;入窖酸度冬春1.7以下 ,夏季2.4以下 ,60度酒平均出酒率41.5% ,优级品率50 %。其理化指标分析结果表明 ,多粮型酒的酸酯醛醇含量均较单粮型高 ,发酵时间85天左右 ,较单粮型60天长 ,出酒率亦高5 %。但综合成本较单粮型高1000元/t以上。(庞晓)