醋固态发酵酿醋中不同单菌种麸曲复合使用方法

本文根据多类单菌种麸曲,探讨其复合使用方法,判断各类方法在醋固态发酵酿醋中的具体应用特点.从中分析发现,选取的菌种和复合方法是关键的控制对象,会直接影响酶活力、淀粉利用率和出醋率;以曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合的方法较为可行,与传统固态发酵酿醋方法相比,淀粉利用率、出醋率均较高,提高幅度分别达到38.72%、21.22%,在醋固态发酵酿造领域的应用效果良好,具有参考价值.