萎凋叶含水量对南川大树茶红茶品质的影响

南川大树茶是重庆的特色茶树资源,所制红茶滋味甘醇甜爽,甜香浓郁.由于其叶大节间长、表皮蜡质厚等特点,很难在萎凋过程中科学把控萎凋叶的含水量.为明确南川大树茶红茶萎凋时的最佳含水量,以南川大树茶春季1芽2叶为原料,经相同加工工艺将含水量为68%,62%和56%的萎凋叶制成红茶,通过感官审评和熵权TOPSIS评价成品茶的品质特征,并测定加工过程中的滋味、色泽和酶活变化.结果表明:加工过程中萎凋叶含水量与POD酶活性呈显著负相关(r=-0.571),萎凋叶含水量为56%时酶活性最强,此时茶多酚、儿茶素和茶色素的变幅最大,滋味浓厚度下降.感官审评结果表明:62%含水量萎凋叶所制成品红茶与68%和56%相比,干茶色泽黑润亮,滋味甜醇浓厚,香气持久纯正.其游离氨基酸总量(6.21%)、茶红素(3.37%)、L^(*)和a^(*)值均高于68%和56%含水量萎凋叶所制红茶.成品茶中共检测出79种香气物质,62%含水量萎凋叶所制红茶香气质量分数(3119.61μg/kg)高于68%和56%,其中赋予茶汤花香和果香的香叶醇、芳樟醇、橙花醇和苯乙醇质量分数高于68%和56%.进一步通过熵权TOPSIS法对检测到的滋味、香气成分进行综合评价,验证表明62%含水量萎凋叶所制红茶综合品质最佳.综上,62%含水量是南川大树茶适宜的萎凋含水量.

基于HS-SPME-GC-MS探究压制及陈化对南川大树茶毛茶及其沱茶香气的影响

为探究南川大树茶毛茶压制前后香气成分的变化及陈化对其沱茶香气的影响,本文采用传统感官评审结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对茶样香气进行分析,通过正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminationanalysis, OPLS-DA)建立判别模型,并基于变量投影重要性分析(Variableimportancein projection,VIP值)结合香气活度值(Odor activity value,OAV)筛选不同茶样中的特征香气。结果表明:南川大树茶毛茶压制前后与沱茶陈化处理后其香气评分存在显著差异(P<0.05)。通过HS-SPME-GC-MS从6个茶样中共鉴定出114种香气成分,与毛茶相比,压制后沱茶的香气种类及含量均明显降低,1-辛烯-3-醇等低沸点香气化合物损失较大;通过陈化处理的沱茶香气种类更为丰富,其中1,2-二甲氧基苯为陈化处理后沱茶样品中的特有物质。基于107种共有香气成分建立的OPLS-DA可实现对不同茶样的有效区分,以VIP值>1与OAV>1为标准共筛选出23种特征香气成分,苯乙醇、(E)-2-庚烯醛等17种香气成分为大树茶毛茶样品中重要的香气成分,反式-2-壬醛、反-2-辛烯醛等6种香气成分为大树茶沱茶样品中的重要香气成分。本研究为大树茶沱茶的加工贮藏提供参考。

南川大树茶红茶QDA分析条件优化与风味轮建立

‘南川茶’(Camellia nanchuanica)是重庆市特有地方茶树品种,制得的红茶香气浓郁持久,滋味高雅醇甜。为全面系统研究南川大树茶红茶的感官品质特点,招募并利用PanelCheck软件遴选了9位具高区分性、稳定性和一致性评价能力的审评员组成感官评价小组。搜集了30个南川大树茶红茶代表性样品,确定了主要感官属性10个(香气整体、甜香、烘烤香、滋味整体、酸、甜、苦、鲜、涩和总体接受度),经主成分和方差分析表明这些感官属性可有效区分样品感官差异,并构建了由主要感官属性定义、参照物、参照标度组成的感官特征语言库;采用定量描述分析(QDA)方法,评价冲泡时间、冲泡温度和水茶比对甜香、甜味及稳定性的影响;基于TOPSIS分析得到的南川大树茶红茶最佳冲泡条件(冲泡温度为80℃,冲泡时间为5 min,水茶比为20 mL/g),收集茶汤香气和滋味特征的描述词并建立了风味轮,得出南川大树茶红茶整体风味特征为甜香浓郁、香气醇厚,具有丰富的花果香、植物香、烘烤香和发酵香,口味协调,余味悠长。

南川大树茶红茶初制过程中品质特征分析

以南川大树茶春季1芽2叶为原料,加工传统工夫红茶,研究感官风味及主要品质成分在加工中的变化规律,并以云南大叶种红茶为对照,评价大树茶红茶的适制性及品种特色.结果表明:在南川大树茶红茶加工过程中,水浸出物和茶多酚总量逐渐减少;儿茶素总量大幅减少,除没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)在加工中有所增加外,其余7种儿茶素质量分数在加工中均大幅减少.没食子酸(GA)在加工过程中质量分数显著增加.揉捻后,茶黄素总量及茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G)、茶黄素双没食子酸酯(TFDG) 4个组分质量分数都急剧增加,之后的工序中有增有减,只有TFDG持续积累,且是质量分数最高的组分.茶红素质量分数先增多后减少,而茶褐素在整个加工过程中持续累积.游离氨基酸总量在加工中有所增加,鲜叶含24.11 mg/g,毛茶中达到最大值36.34 mg/g.茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等质量分数较高,茶氨酸、谷氨酸等随着加工的进行质量分数减少,而天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等质量分数增加;绝大多数氨基酸经萎凋后质量分数都大幅上升;从发酵结束到烘干的过程中,所有的氨基酸质量分数都有所增加.感官审评表明,整个加工中,发酵80 min时滋味最好,甜醇爽口;综合得分最高的是大树茶红茶,条索紧结,橙黄明亮,甜醇鲜爽,有甜香.相较之下,大树茶汤色不如云南大叶种,但香气更优,整体品质更佳.

不同海拔南川大树茶红茶挥发性物质特征分析

为探究不同海拔南川大树红茶挥发性物质特征,采用顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术结合多元分析方法对其鲜叶及成茶挥发性代谢物进行分析。从鲜叶中检测出15类,574种物质,红茶中检测出16类,575种物质;不同海拔鲜叶中挥发性代谢物总量差异不显著。经萎凋、发酵、干燥等工序加工成红茶后,其香气较鲜叶明显丰富,其含量较高的物质类型是酯类、杂环类、萜类、醛类和醇类;而低海拔红茶(low attitude-congou black tea,LA-CB)挥发性物质含量达148.67μg/g,显著高于高海拔红茶(high attitude-congou black tea,HA-CB)(104.27μg/g)。经正交偏最小二乘法判别分析,分别从鲜叶组和红茶组中筛选出113种、179种差异代谢物,并对红茶组差异代谢进行风味注释,建立了差异代谢物风味轮,得出不同海拔茶园的南川大树红茶香气品质主要表现为果甜香,同时高含量的挥发性代谢物使低海拔红茶香气表现为更浓郁而持久,该结果与感官审评一致。而对代谢物相对气味活度值进一步分析发现,2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、苯甲硫醇、6-壬烯醛、二乙基二硫醚等物质可能是南川大树红茶独特香气品质的重要贡献物质,其中2-异丙基-3-甲氧基吡嗪具有坚果、豆、巧克力风味,推测是红茶成茶香气特征区别于其鲜叶的重要物质。该研究为不同海拔南川大树红茶特征品质区分及香气品质形成成因提供理论参考。