南方4产区红花椒挥发性物质鉴定及差异研究

为探究南方4产区红花椒主要挥发性物质,实验采用固相微萃取结合气质联用仪分析南方4产区红花椒。实验共鉴定出66种挥发性物质,湖南、四川、云南和贵州分别鉴定出50,54,55,53种,分别占相对含量的85.983%、92.042%、93.653%、90.533%。鉴定出共有组分34种,共有组分相对百分含量在59%~82%之间;共有物质的主要挥发性物质为柠檬烯、乙酸松油酯。鉴定出非共有组分32种,非共有组分相对百分含量在10%~32%之间。非共有组分中,湖南样品中胡椒酮(11.821%)、月桂烯(5.188%),四川样品中β-水芹烯(4.047%),云南样品中桉树醇(8.286%),贵州样品中乙酸芳樟酯(19.984%)、桉树醇(4.991%),是其主要挥发性物质。非共有物质的存在是南方4产区红花椒气味差异的主要来源。