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L-赖氨酸预处理及杀菌工艺对南极磷虾罐头品质的影响
1
作者
谭雨婷
孙培梓
+3 位作者
满昊
张芯语
徐晓宇
李冬梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第17期165-173,共9页
研究相同杀菌强度下杀菌温度和杀菌时间对经过L-赖氨酸(L-lysine,Lys)预处理的南极磷虾罐头品质的影响。采用Lys进行预处理南极磷虾肉,分别以水和保水剂三聚磷酸钠为对照,在相同的杀菌强度下,研究115℃杀菌60 min、117℃杀菌38 min、11...
研究相同杀菌强度下杀菌温度和杀菌时间对经过L-赖氨酸(L-lysine,Lys)预处理的南极磷虾罐头品质的影响。采用Lys进行预处理南极磷虾肉,分别以水和保水剂三聚磷酸钠为对照,在相同的杀菌强度下,研究115℃杀菌60 min、117℃杀菌38 min、119℃杀菌24 min和121℃杀菌15 min 4种杀菌条件对南极磷虾罐头品质的影响。在115℃杀菌60min后,Lys处理组的南极磷虾肉的硬度和咀嚼度较低,脂质氧化程度最低;低场核磁共振和核磁共振成像分析表明,不易流动水峰面积最大且伪彩图的信号强度最高;微观结构的结果显示,经Lys处理的南极磷虾肉组织更加规则,孔洞分布均匀,微观结构更完整;感官评价结果表明,在此杀菌条件下Lys处理组的南极磷虾肉具有较好的风味和质地,且在可接受度方面的评分也最高。Lys可替代磷酸盐改善南极磷虾罐头品质,且115℃杀菌60min的杀菌工艺使南极磷虾罐头品质最好,在实际生产操作中有很好的应用性。
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关键词
南极磷虾罐头
L-赖氨酸
杀菌
品质改良
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职称材料
题名
L-赖氨酸预处理及杀菌工艺对南极磷虾罐头品质的影响
1
作者
谭雨婷
孙培梓
满昊
张芯语
徐晓宇
李冬梅
机构
大连工业大学食品学院
大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第17期165-173,共9页
基金
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2023YFF1105204,2022YF16SN033)
国家自然科学基金面上项目(32372364)。
文摘
研究相同杀菌强度下杀菌温度和杀菌时间对经过L-赖氨酸(L-lysine,Lys)预处理的南极磷虾罐头品质的影响。采用Lys进行预处理南极磷虾肉,分别以水和保水剂三聚磷酸钠为对照,在相同的杀菌强度下,研究115℃杀菌60 min、117℃杀菌38 min、119℃杀菌24 min和121℃杀菌15 min 4种杀菌条件对南极磷虾罐头品质的影响。在115℃杀菌60min后,Lys处理组的南极磷虾肉的硬度和咀嚼度较低,脂质氧化程度最低;低场核磁共振和核磁共振成像分析表明,不易流动水峰面积最大且伪彩图的信号强度最高;微观结构的结果显示,经Lys处理的南极磷虾肉组织更加规则,孔洞分布均匀,微观结构更完整;感官评价结果表明,在此杀菌条件下Lys处理组的南极磷虾肉具有较好的风味和质地,且在可接受度方面的评分也最高。Lys可替代磷酸盐改善南极磷虾罐头品质,且115℃杀菌60min的杀菌工艺使南极磷虾罐头品质最好,在实际生产操作中有很好的应用性。
关键词
南极磷虾罐头
L-赖氨酸
杀菌
品质改良
Keywords
canned Antarctic krill(Euphausia superba)
L-lysine
sterilization
quality improvement
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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被引量
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1
L-赖氨酸预处理及杀菌工艺对南极磷虾罐头品质的影响
谭雨婷
孙培梓
满昊
张芯语
徐晓宇
李冬梅
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
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