美拉德反应对南极磷虾酶解液中非挥发性物质的影响

以南极磷虾酶解液和木糖进行美拉德反应,研究美拉德反应后,酶解液和美拉德产物中游离氨基酸、肽分子量分布、无机离子含量等非挥发性物质的变化规律。结果表明,美拉德反应后,酶解液中多数游离氨基酸含量显著降低,其中亮氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸损失率分别为34.18%、16.75%、16.67%、16.10%、12.37%;酶解液肽段中451 Da～1 450 Da组分具有较高的美拉德反应活性;无机离子含量以Na+含量最高;脂肪酸组成呈现减少趋势,减少组分以多不饱和脂肪酸为主。

5种还原糖与南极磷虾粉酶解液美拉德反应产物挥发性成分的差异分析

为探究不同还原糖与南极磷虾粉酶解液的美拉德反应(MaillardReaction,MR)产物挥发性成分的差异,以核糖、木糖、果糖、葡萄糖和半乳糖与南极磷虾粉酶解液进行MR,检测其中间产物含量、褐变程度和感官品质,并通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用分析其挥发性风味成分.结果表明,核糖MR产物的中间产物含量最高,褐变程度最大,且色泽明亮、澄清均匀,带有浓郁的虾香味.GC-IMS显示不同MR产物的挥发性风味物质有明显差异,通过指纹图谱和主成分分析可以有效地区分.GC-MS则表明不同挥发性物质的含量和特征化合物造成MR产物的风味差异,其中糠醛、2-环戊基环戊酮、2,5-二甲基吡嗪、顺-2-甲基-2-丁烯醛和吡嗪分别是5种还原糖MR产物的特征挥发性成分,它们赋予了不同MR产物不一致的风味特征.通过聚类热图可以直观展示不同MR产物挥发性物质的差异情况.综合表明,两种技术相结合,互补优势,获得了不同还原糖MR产物更全面的风味成分信息,更加全面地反映不同还原糖MR产物中挥发性成分的差异,可为南极磷虾粉MR还原糖的选取和风味产品的进一步开发提供科学依据.