虾青素联合茶多酚对南湾鳙鱼丸保鲜效果的研究

目的:探讨虾青素与茶多酚对南湾鳙鱼丸进行保鲜的可行性。方法:以单因素和空白为对照,将虾青素和茶多酚同时添加到南湾鳙鱼丸中,结合PE保鲜袋包装低温贮藏,评定鱼丸冷藏过程中质地、外观及气味等感官指标的变化,并测定其TBA值、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数的变化,研究虾青素联合茶多酚对南湾鱼丸的保鲜效果。结果:虾青素联合茶多酚可明显抑制鱼丸TBA值、TVB-N值和细菌总数的上升,贮藏过程中感官品质下降较慢。结论:0.02%虾青素+0.2%茶多酚的复合保鲜剂对鳙鱼丸的保鲜效果优于对照组,鱼丸的保质期比空白组延长10d,比单因素组延长6d。